蔬菜干制品的加工与出口.docx

蔬菜干制品的加工与出口 干制原理和方法 新鲜蔬菜的含水量高，大多在90%以上，其中游离水占大部分，因此易为微生物感染, 乂因鲜菜体积大，组织脆，所以给贮藏和运输带来一定的困难。经脱水的蔬菜加工品，含水 量低 能有效地抑制微生物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，乂缩小了体积，减 轻了重量，方便贮运。 脱水过程是个水分蒸发过程。首先是原料表面水分的蒸发，这个过程称水分“外扩散”。 表面越大，空气流动越迅速；温度越高，空气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。随着 表面水分的蒸发，原料内部的较多水分向表面较少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩 散” O外扩散和内扩散的速度必须协调，如果水分的外扩散速度远远大于内扩散，即造成内 部水分来不及转移到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现象称“结壳” O结 壳会阻碍表面水分的蒸发，影响脱水，乂因内部水分高，蒸汽压力大，因而压破较软部分的 组织，使原料表面开裂，内部可溶性物质外溢，影响产品外观和品质。 干制的方法较多，按所利用热能的来源和处理的方法不同，可分人工干制和自然干制。 人工干制 干制机干燥即利用燃料(如煤、炭、木材、油类等)加热，以达到干燥的目的， 是我国使用最多的一种干燥法。普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烤房，规模较大 的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机。 隧道式干制机的干燥间为一条或两条狭长形隧道，隧道内设有轨道，原料装在载车的 烘筛上，山一端送进，与热空气作相对运动，完成脱水后从另一端送出。废气的一部分由排 气孔排出，另一部分回流到加热间。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同，可分为 顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。 顺流干制机的原料载车前进的方向与热空气流动的方向相同。即干燥开始时原料处在 高温干澡的环境，水分蒸发很快，车越向前进，温度越低，湿度越高。一般始温为80-85°C, 最终温度为55-60°Co干燥初期采用较高温度是为了更好地抑制酶活性。 逆流干制机的原料载车前进方向与热空气流动方向相反。即干燥开始时原料处在低温 高湿的环境，最后处在高温低湿环境完成蒸发。一般入口温度为40—50°C,最终为65-85°C ° 此法适用于含糖量高、汁液粘厚的果实。 混合式干制机的干制过程分两个阶段，一个是顺流阶段，一个是逆流阶段。即热风曲 两端吹向中间，而排气口设在中央。此法的优点是原料先经顺流，使处在较高的温度下，水 分蒸发迅速；中间阶段温度低、湿度高、蒸发慢，原料不易结硬壳；到最后乂进入高温低湿, 以保证原料达到要求的干燥程度。 此外还有滚筒式干燥机和带式干制机。前者是III 1-2个钢质滚筒组成，它既是加热部 分，乂是干燥部分，原料在滚筒上进行干燥。后者是将原料铺在传送带上，在向前转动时与 干燥介质接触而干燥。 （2） 冷冻干燥冷冻干燥乂称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将原料冷冻至冰点以下 温度，水分即变为冰，然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。冷冻干 燥能保持原有风味，热变性少，但成本高，只适用于质量要求特别高的产品（高档食品、医 药等）。 （3） 微波干燥微波干燥是微波频率为300MHZ至300kMHz,波长为lm至1mm的高频交 流电。微波干燥具有干燥速度快，干燥时间短，加热均匀，热效率高等优点。 （4） 远红外干燥波长在5. 6-1000 P m区域的红外线为远红外线。远红外线被加热物 体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时，物体中每一层都受到均匀的热作用。 具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建设费用低、干燥质量好等优点。 （5） 减圧干燥减圧干燥是利用减压时水分自行沸腾的原理，将蔬菜组织中一部分水机 械排出，从而达到干燥的目的。 自然干制自然干制是利用自然条件（如太阳、热风等）使蔬菜干燥。将原料直接接 受日光曝晒的称晒干或日光干燥；在通风很好的室内或荫棚下进行干燥的称阴干或晾干。 干制工艺人工干制的主要工艺为：原料清理、去皮和切分、漂洗、烫漂和冷却、护 色、脱水、均湿回软、挑选和包装等。 （1） 原料选择原料质量的优劣关系到产品合格率和经济效益。作为脱水蔬菜的原料要 求新鲜，色泽鲜艳，肉质卑，组织致密，粗纤维和废弃物少，形状、大小、长短适宜，成熟 度一致，无腐烂和严重损伤等。 （2） 清理鲜菜在加工前需去除皮、壳、根、叶等不可食部分和不合格部分，清除附着 的泥沙、杂质、农药和微生物污染的组织，使原料基本达到脱水加工的要求。 （3） 去皮去除原料蔬菜的外皮，可提高产品的食用品质，乂有利于物料的水分蒸发， 以利脱水干燥。去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。 （4） 切分与漂洗将原料切分成一定大小的形状，以便水分蒸发。一般切成片、条.粒 和丝状等。其形状、