2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)餐饮管理与实务试题及参考答案.pdfVIP

2005 年 5 月中国餐饮业职业经理人资格证书考试（中级） 餐饮管理与实务 （课程代码： 9001 ） 一、单项选择题（每小题 1 分，共计 30 分） 下列各题 A ）、 B）、C ）、D ）四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题 卡相应位置上。 1．被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是 A ）先秦时期 B ）明清时期 C ）两宋时期 D ）南北朝时期 2 ．咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是 A ）英国 B ）法国 C ）德国 D ）美国 3 ．餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项 是 A ）生产销售即时性 B ）劳动密集技艺性 C ）生产服务手工性 D ）客源市场单一性 4 ．做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项 是 A ）人力资源管理 B ）经营计划管理 C ）经营指标管理 D ）营销策划管理 5 ．餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是 A ）指挥 B ）控制 C ）评估 D ）分工 6 ．就餐饮消费而言，据调查 25-30 岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费 主力军的年龄段是 A ） 18~25 岁 B）30-35 岁 C ）36~40 岁 D ）40~45 岁 7 ．消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类 型的选项是 A ）工作协调型 B ）经济节约型 C ）标新立异型 D ）简单快捷型 8 ．顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是 A ）社会阶层 B ）身体健康 C ）自我观念 D ）人口统计因素 9 ．一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。选址时不必考虑的区域因素是 A ）有利降低成本的区域 B ）有发展潜力的区域 C ）有利经营活动的区域 D ）风景优美的区域 10．餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人工成本的选项是 A ）员工固定工资 B ）员工计时工资 C ）员工福利 D ）临时人员工资 11．餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是 A ）迎宾引座员 B ）红案白案 C ）值台服务员 D ）洗碗工 12．餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是 A ）精简与效率相统一 B ）专业化与自动调节相结合 C ）奖励与惩罚相结合 D ）管理层次与责、权、利相一致 13．菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是 A ）团队用餐客人