《出品部原料验收检验标准》.docxVIP

原料验收检验标准 」、目的 为了保证菜品的质量，规范验货内容，使验货有质量标准依据，特制 定本标准。 二、范围 适用于出品部验货 三、项目及内容 1、 蔬菜的验收鉴定标准 新鲜度：鲜嫩无黄叶、无烂斑 卫生：无变质霉烂、无异味、无虫害、无泥沙、无杂物。 2、 肉类原料鉴定标准 鲜肉：肌肉光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干，指压后有弹性， 具有家普肉独有气味，有验章。 冻肉：肌肉光泽，色泽均匀，脂肪洁白坚硬、无霉点、不沾手、有验 章。 肉金金 红白色泽分明，气味正常无脏肉杂物等。 腌腊制品：色泽光明，肉干燥结实、无霉斑，亚硝酸盐大于或等于 20ML/KG。 大肠、肚子：乳白色，粘膜清晰，无异味，无伤斑。 心脏：淡红色，组织结实，有弹性，无异味。 肝：棕红色，有光泽、润滑、略有弹性，组织结实紧密。 3、 海鲜类原料鉴定标准 鱼类：表面光泽，鳞片完整，不易脱落，眼球饱满凸现，角膜透明，腮 鲜红，腹部结实，无胀气现象，肉质坚实，有弹性，骨肉不易分 离。 鲜虾类：体形完整，外壳透明、光泽，体表呈青色或青绿色，清洁无污 秽粘性物质，须足无断，肉体结实，紧密而有韧性，具有虾特有 的腥味。 贝壳类：外壳紧闭，不易揭开，开口的触之立即闭合，剥开后肉体饱满, 有其固有的气味。 4、 禽蛋类鉴定标准 鲜禽类：眼球饱满，皮肤有光泽，有弹性，不粘手，外表微干，无异 味，具有鲜禽肉的正常气味。 蛋类：外壳完整，色泽鲜亮，灯光透视蛋白微红色，蛋黄看不见或有 阴影，无异味。 5、 油类原料鉴定标准 植物油：有特有的气味和滋味，无焦臭或酸败味，呈橙黄色。 动物油：具有品种所特有的气味和滋味，为白色或微黄色，液态清澈 明元。 6、 干货原料鉴定标准 干货原料：干爽、无霉烂、整齐、均匀、外形完整、无虫蛀杂质， 有固有色泽。 7、 罐头、调料等有外包装的原料鉴定标准。 有外包装的原料：包装完整无破损、无胀气现象，正规厂家生产，非 三无产品，在质量保持期内的产品，符合国家有关 规定。 8、 部分原料的验收标准 日本干网钱鲍：干燥、无疤痕 大金钩翅：干燥、无骨肉、1.5CM厚、无腐臭味 水晶虾仁：31-50泰国河虾仁 木瓜：淡黄色、无斑点 花椒：干燥半透明，无暗斑 瑶柱：干燥、色暗红、无异味 蛰头：瓣多、颈少、有弹性、色红、有光泽 天鹅蛋：鲜活 风鳗：无异味、色、滑少，略带湿润 北极贝：色红、冰衣少、大小均匀 象拔蚌：活 香螺：活 八带：活 梅花参(水以)：有烂质、味不辛麻、刺坚挺，肉有弹性 驴肉(带皮)：皮毛净、肉紫红、有鲜肉香味、有老皮 芥末鸡：本地公鸡 墨鱼：有弹性、皮光泽、肚内无腐物、肉粉红、花纹分明 辣根：进口日本辣根 万字酱油：进口日本万字酱油(桶装) 毛蟹：活、母、体大、壳黑、带黄 羔蟹：细草、活 海螺：上好响螺、无泥沙 海蛰丝：皮薄、无黑皮、透明、有弹性 酒醉鸡：小雏鸡、当年 爬虾干：干燥、有弹性、大小均匀不碎 猪腰：干燥、无充水、无充血、不肿大、有光泽、无异味 虾仁：无味、大小均匀、有鲜香味、不粘手 培根：进口、色红、口味适中 爵鱼头：现割活鱼头、鲤后无肉、大小均匀、有光泽 鳏鱼头：个大肉厚肉白、杂质少、无腐质 大乌参：长15- 20CM、黑色干燥、无疤痕裂缝 乌蹄甲鱼：直径10CM左右、活 花菇：鲍汁的要求：个大、圆整、干燥无残缺 鹅掌：进口、个大、肉厚、皮无硬质 乳鸽：28天以内的乳鸽、无污血、现杀 甲鱼：1斤左右、活、无充水 大王蛇：活、粗大、无充水 蛤士蟆：干燥、半透明、粒状显明、无杂质 官燕：半透明、微暗、干燥、杂质较少 老母鸡：1年以上，家养老母鸡 牛鞭：鲜牛鞭、无根、粗而不坚、无异味 水发海参：有弹性、大小均匀、不碎、不脆、允许挑选 小黄花：小海进、纯正小黄花鱼肉 带鱼：胶东进、带鱼无大骨坏、银鱼发亮、有鲜香味 咸偏口 ：略有水分、湿润、有风干香味、有腐味、色黄有光泽 黄花鱼：饱满鲤红、有弹性、鱼鳞有光泽、有鲜香味 银雪鱼：肉质厚色白、有弹性、无脱刺 鲫鱼：活 黑鱼：活 带皮五花肉：皮质紧密、肥一指瘦一指、皮而光滑 排骨：色红鲜亮、无大梁骨、无肥膘、骨细肉丰 川排：无大梁骨、无肥膘、无脆骨、长 20CM骨细、肉丰 羊血：无锋孔、脆嫩、色红不乌、羊血加工 梅菜：干燥、无异味、盐少、无杂质 猪蹄：前蹄、肥大、拐少、皮面光滑、无异味、带蹄筋 里脊肉(通背)：不充水、有弹性、带红血色、切口不散 腊肉：袋装湘味腊肉、色红、味清新 萝卜干：湖南细萝卜干、味清新 大肠：无油、无臭、大肠前 30CM不带 猪肚：无油、无沾液、无小肠、带肚头 牛里脊：进口冻牛条背、无筋丝 羊腿：1斤半一2斤左右、鲜肉红润、有光泽、有香味 文蛤：个大、沙少、活 海胆：胶东出口盒装、海胆黄 鱼子：无黑衣、杂质少、鲜香味、不碎、不粘 牡蛎肉：表面液体丰富饱满、有鲜香味、个大 士