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对于牛奶巴氏消毒法的探讨 刘明林 李敏 黑龙江完达山哈尔滨乳品有限公司 黑龙江 哈尔滨150001 黑龙江嘉峰绿色食品有限责任公司 黑龙江 哈尔滨 150001 摘要：随着我国的社会主义和经济的快速发展，我国人民群众的生活水平比原来有着相当大 的提高，因此，人们对于食品的要求也是越来越高。特别是对于乳制品有着非常多的要求。 主要体现在乳制品的适口性、新鲜度、健康标准以及营养的搭配等等诸多方面。在这几个方 面中，健康标准是人们最为关注的问题。因此，本文着重的探讨了对于牛奶巴氏消毒法，这 样做的目的是为了可以更好的在牛奶的加工过程中应用和推广牛奶巴氏消毒法，为广大人民 群众的健康做出保证。 关键词：牛奶；巴氏消毒法；探讨 前言：在牛奶的生产过程中，主要的步骤包括挤奶、加工生产、贮藏等几个方面。在生产加 工中，如何杀死牛奶中的病菌，最大限度的保证人们的健康，让人放心的食用，是一个非常 重要的问题。所以，牛奶的消毒是对牛奶的品质安全的一个非常重要的保证，因此下文中详 细的探讨了牛奶巴氏消毒法，这样做的目的是期望这种方法可以在牛奶的生产加工过程中得 到更好的推广及应用，最大限度的保证牛奶的质量。 牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明，所以又称巴氏灭菌法，低温消毒法， 冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法, 现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。是现世界通用的一种牛奶消 毒法。 1.巴氏消毒的目的 巴氏消毒的目的是杀死牛奶中可能存在的所有有害微生物。巴氏消毒法可以有效地杀死 生牛奶中的致病菌，防止疾病的发生，最大限度的保证人们的健康。巴氏消毒法还用于消毒 啤酒、白酒等东西，经过巴氏消毒的啤酒叫干啤；不经巴氏消毒，只能冻藏保鲜的啤酒就是 生啤。 2.巴氏消毒的原理 它的原理是在一定温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温 度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其 实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经 巴氏消毒后，仍保存小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在 4℃左右的温度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。 3.巴氏消毒的现行方法 当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只 被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常 在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是 无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用 于生产酸奶乳制品。目前国际上通用的巴氏高温消毒法主要有以下的两个方面。第一个方法 是将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌， 灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但 这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二个方法是将牛奶加热到 75~90℃，保温15~16秒，其杀菌时间更短，工作效率更高。但杀菌的基本原则是，能将病 原菌杀死即可，温度太高反而会有较多的营养损失。 4.巴氏消毒法的主要应用 巴氏消毒法为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量 少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响 的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理 的一种方法。其中，在 60℃以下加热 30 分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世 界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法 称为高温灭菌，也就是在 95℃以上加热 20 分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用 于发酵产品。通常，市场上出售的袋装牛奶就是采用巴氏灭菌法生产的。工厂采来鲜 牛奶，先进行低温处理，然后用巴氏消毒法进行灭菌。用这种方法生产的袋装牛奶通 常可以保存较长时间。当然，具体的处理过程和工艺要复杂的多，不过总体原则就是 这样。需要指出的是，新鲜牛奶中可能包含对我们身体有害的细菌，所以它是不安全 的。另一点是经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般4℃）， 否则还是有变质的可能性。 5.巴氏消