配餐公司HACCP专题计划.docVIP

HACCP计划 BDFZ-CQ-FC-7.6 01原辅料验收和贮存 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP1-10 显著危害 关键限值 监控 纠偏方法 统计 验证 对象 方法 频率 人员 CCP1 蔬菜、水果类原料验收 农药残留量超标 汞等重金属含量超标 果蔬原料符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留量》 合格证实 监督检验。蔬菜水果每三个月要求供给商提供农残重金属检测汇报。 畜禽鲜冻肉必需每批提供检疫合格证，每个月提供一批产品检验汇报。 每批产品全部应提供产品合格证或动物检疫合格证。 货物验收人员 拒收/重新需找合格供给商 农药检测统计 合格供方评价统计 办公室每十二个月抽查采购部收取质检汇报或检疫汇报 CCP2 禽、蛋类原料验收 汞、挥发性盐、基氮、四环素含量超标 GB 16869《鲜、冻禽产品卫生标准》 GB 2748《鲜蛋卫生标准》 CCP3 畜肉类原料验收 汞、挥发性盐、基氮、抗生素等有害化学物含量超标 GB 2707《鲜冻畜肉卫生标准》 CCP4 鱼类、水产品原料验收 汞、挥发性盐、基氮、六六六、滴滴涕、无机坤等含量超标 GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》 CCP5 干货类原料验收 六六六、滴滴涕、无机坤等含量超标 GB 101444《动物性水产品干制品卫生标准》 GB 7096《食用菌卫生标准》 CCP6 米面粮油类原料验收 六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1含量超标油类酸价、过氧化值、苯蓖含量超标 GB 2715《粮食卫生标准》GB 2716《食用植物油卫生标准》 CCP7 半成品（熟肉类）验收 六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1含量超标 CCP8 豆制品原料验收 有毒化合物超含量超标 产品合格证 每批产品全部应提供产品合格证 货物验收人员 拒收/重新需找合格供给商 入库统计 办公室每十二个月抽查采购部收取入库汇报 CCP9 调味品辅料类验收 六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1含量超标 GB 2710《食醋卫生标准》GB 1310《白糖卫生标准》GB 2721《食用盐卫生标准》 GB 2717《酱油卫生标准》GB 2720《味精卫生标准》GB 2758《发酵酒卫生标准》 GB 2718《酱卫生标准》GB 10133《水产调味品卫生标准》GB 2713《淀粉制品卫生标准》 CCP10 化学清洗剂、消毒剂验收 重金属、荧光增白剂含量超标 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》 02和食品接触性材料验收和贮存 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏方法 统计 验证 对象 方法 频率 人员 CCP1 不锈钢餐具、炊、用具验收 表面铅、镍、铬、镉、砷含量超标 GB 9684《不锈钢食具容器生标准》 合格证实 监督检验 每十二个月向供货商索要合格证实，时间间隔12个月 货物验收人员 拒收/重新需找合格供给商 农药检测统计 合格供方评价统计 办公室每十二个月抽查采购部收取质检汇报或检疫汇报 CCP2 一次性餐具验收 有害微生物，蒸发残渣、黄曲霉素B1荧光性物质、高猛酸钾消耗量超标 GB 180061《一次性可降解餐饮具通用技术条件》 GB149344《食(饮)具容器消毒卫生标准》 03 红案厨房炒制、烧制菜品制作 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏方法 统计 验证 对象 方法 频率 人员 CCP1 加入调料、炒制、烧制菜品 有害微生物 菜品中心温度高于75℃ 菜品中心温度 采取中心温度计检测 每两天一次 厨师长 重新加热、调整加热温度、加热时间 菜品温度检测统计 办公室每个月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检验中发觉问题填入《检验人职员作日志》 04 红案厨房蒸制菜品制作 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 关键控制点CCP 显著危害 关键限值 监控 纠偏方法 统计 验证