食品冷冻加工技术术及的应用.pptVIP

大 限限 教授  兼记几年来,为了保持食品的新鲜 度和食用安全性,国内外食品加工技 术已经由热力加工发展为非热力加 工,这些非热力的加工技术主要包括 食品浓缩技术、食品冷冻干燥技术及 食品粉碎技术。  第一节怜冻浓缔技术 冷冻浓缩是将稀溶液中的水分冻结成 冰晶,并去除这部分冰晶从而使溶液中的 溶质浓度得到提高 冷冻浓缩基本原理 将某种液体在低温(≤-10℃)下进行冷 却,当冷却到某一个阶段(例如为-10c 时),溶液中有晶核出现,此时,溶液的  浓度上升了,再继续冷却,当溶液的浓 度达到了无法浓缩的浓度,这种浓度 称为共晶浓度(或称低共熔浓度),当出 现全结晶的文档称为共晶温度(或低共 熔温度)。将某种液体在共晶温度以下 (全部冻结),多达到的某种极限浓缩 浓度点称为某种溶液的共晶点(即低共 熔点),也就是说当溶液的浓度低于低 共熔点时,冷却的结果才是冰晶析出而 溶液被浓缩  三、冷 发概况 冷冻浓缩技术主要是针对热敏性液 体的浓缩而开发的。这种技术排除溶浟中 的水分不是加热蒸发,而是靠从溶液到 冰晶的相际传递,所以可避免芳香物质 因加热所造成的挥发损失,该技术具有 低能耗,阻止不良化学反应和生物化学 反应以及风味、香气和营养损失小等优 点。90年代初,日本、美国等先进国家  应用于果汁、咖啡、果酒和乳品类, 液体食品的浓缩。特别是美国已 将该技术大量用于橙汁的浓缩,制成 商品质的产品出售于各大酒店或酒 吧。我国在冷冻浓缩技术的研究方 面还处于实验室阶段,主要原因是 我国还未有生产冷冻浓缩的设备企 业  四、 )·层状漆结(界面渐进冷冻浓缩法 )在板式、转鼓式以及带式设备中 进行。层状冻结可称为规则冻结。 1.冻结形状: 1)、结晶层依次沉积在先前由同一层 面溶液所形成的晶层上之上,是一种单向 的冻结 (2)、冰晶长成针状或棒状,带有垂直 于冷却面的不规则断面  2.冻结特点: 1)、随着冷冻浓缩的进行,溶 浓度逐渐增加,晶尖处溶液的过冷 度逐渐降低,冻结速率或晶尖成长速率 也随之降低,晶体直径逐渐增大; (2)、在溶液浓度不变的情况下,水 分扩散系 数愈小,黏度越大,则平均直径愈小;  (3)、在溶液中,溶液浓度在1-3%的极 浓度下,水分冻结时,有明显排斥 溶质析出,保持冰晶纯净的现象,称之为溶质脱 除作用。 (二)、悬浮冻结(传统的冻结浓缩方法) 这种冻结是为无数自由悬浮于母液中的小冰晶, 在带搅拌的低温罐中长大并不断排除,使母液 浓度增加而实现浓缩。  )、两种浓缩形式对比: 界面渐进冷冻浓缩法最大的特点:形成 个整体的冰结晶,固液界面小,使得母 液与冰晶的分离变得非常容易,同时由冰 结晶的生成,成长,与母液的分离及脱水 操作均在一个装置中完成