餐饮服务与管理 情境 监督厨房生产作业 5-2原材料初加工的运行管理.pptVIP

知识点 一.原材料初加工的质量标准 原材初的出净标准 原材料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原材料之比。 知识点 二.初加工作业过程的管理 初加工的标准作业流程  情境五 监督厨房生产作业   单元5-2 原材料初加工的运行管理 餐饮管理课程组 仲成 单元5-2 原材料初加工的运行管理 知识点 技能点 实训项目 原材料初加工质量标准、初加工流程 南沙海鲜市场调研 中餐厨房食品原材料初加工是指对一切购进的原始原材料，如活鲜原材料等进行初步整理加工的过程，原材料的初加工一般包括对冰冻原材料的解冻，对鲜活原材料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原材料进行砍斩处理等。 40 60 净鸭 毛鸭 25 75 净野鸭 宰杀、去头、内脏、洗净 毛野鸭 25 75 净野鸡 宰杀、去头、内脏、洗净 毛野鸡 38 62 净鸡 宰杀、去头、爪、内脏 毛笨鸡 50 50 鸡块 宰杀、去头、爪、内脏 65 35 鸡丝 剔肉 45 55 熟白鸡 宰杀、去头、爪、骨、翅、内脏 毛统鸡 4 胗、肝 11 头、爪 30 鸡壳 12 3 鸡肉 12 88 净鸡 分档整理、洗涤 光统鸡 净料率（%） 品名 下脚料、废料损耗率（%） 净料 净料处理项目 毛品名 表5-1 部分禽类原材料、净料率参考表 表5-2 部分蔬菜类原材料、净料率参考表 25 75 净瓜 削皮、去籽、洗涤 冬瓜、南瓜 010 90 净茄子 去头、洗涤 茄子 3 70 净西葫芦 削皮、去籽、子弟 西葫芦 40 60 净豆 去壳 蚕豆、毛豆 10 90 净刀豆 去尖头、除筋、洗净 刀豆 20 80 净茭白 削皮 、洗涤 无壳茭白 40 60 净莴笋 削皮、洗涤 无叶莴笋 65 35 净春笋 剥壳、去老根 时令春笋 65 35 净冬笋 剥壳、去老根 时令冬笋 20 80 净菜 除老叶、根、洗涤 白菜、菠菜 62 38 净菜心 除老叶、帮、根、洗涤 白菜 净料率（%） 品名 下脚料、废料损耗率（%） 净料 净料处理项目 毛料品名 (1)原材料的标准净料率一旦确定后，应在厨师作业过程中进行跟踪检查，对领用原材料和加工成品每天都要抽样，分别进行称量计重，随时检查，看是否与规定的标准一致。未达到标准的则要查明其原因。如果是采购的原因造成的，要及时对进货渠道的环节严格检查。如果是因加工技术问题所造成的，要及时对加工人员进行有效地培训或指导。如果是员工的劳动态度问题，则需要进行职业道德的教育，并在运行中强化检查和督导。 (2)对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查，厨师长应安排初加工间以外的管理人员对下脚料和垃圾桶进行经常性的检查，检查是否还有可用部分未被利用，使员工对出净率引起高度重视。 (3)初加工的质量应与员工的经济报酬相挂钩，对在检查中经常出现不达标的初加工人员，应进行一定的经济处罚，可根据不合格品出现的次数、检查次数、各切配岗位所反映的意见等，根据员工的工资水平制定一个处罚条例，同样对于业绩优异的员工应给予一定的奖励。