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实验三 冻结速度对冻制品质量的影响 目的与要求 ⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术； ⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响； ⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响； = 4 \* GB2 ⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。 实验原理 迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。 三. 实验仪器、工具与材料 仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。 材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。 四. 实验主要内容及操作方法 （一）冻结实验 实验流程： 原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测 操作要点： 1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。 2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。 3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。 4. 切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。放入清水中漂洗，捞起沥干。 6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。（建议 7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。冷却后使物料温度低于15℃ 8、冻结：分别进行缓冻和速冻。 速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟 缓冻：经包装的莴笋片（建议分为烫漂和不烫漂两组），直接送入普通电冰箱，在-18℃温度下冻结（2～3小时） 9.解冻： 冻结后的莴笋片，采用自然解冻法，于室温下解冻。 10.检测： 检测解冻后莴笋片的失水率： 失水率 = （W前— W后）/ W前 W前、 W后——解冻前、解冻后莴笋片的重量 感官评定解冻后莴笋片的色泽、气味、质地、形态等指标。 （二）冻结点及冻结曲线 1.选择厚度1厘米左右的新鲜莴笋片，将测温仪的测温探针插入样品中心部位，置于普通冰箱中（调节冰箱内空气温度：-18℃），测定莴笋片中心温度随冻结时间的变化情况。建议记录温度的时间间隔为每2min一次，记录至温度基本无变化为止。（注意：接近冻结点时的时间间隔可缩短至每30sec 确定：莴笋的冻结点温度；通过最大冰晶生成带（－1℃～－5℃）所需要的时间 2.绘制莴笋片的冻结曲线。 五.实验记录 １．不同前处理方法和冻结方法的实验结果 前处理与冻结方法 实验结果 速冻 缓冻 未处理 烫漂处理 未处理 烫漂处理 W前／g W后／g 失水率／% 感官品质描述 ２..冻结时间与中心温度的关系 冻结时间 温度 冻结时间 温度 冻结时间 温度 六.实验结果与讨论 七.思考题 速冻与缓冻所得产品有何区别，为什么？ 除了自然解冻法以外，还有哪些解冻方法？