包装大课堂模块-本科学区-食品包装技术 食品包装实例 16030101017王梦蝶.pptxVIP

酸奶的包装班级：16食科01姓名：王梦蝶学号：16030101017contents一、酸奶的分类二、酸奶的特点三、影响酸奶品质的因素四、酸奶包装的要求五、酸奶的包装形式与材料一、酸奶的分类 酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。一、酸奶的分类（一）凝固型酸奶 凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。常见凝固型酸奶有以下几种：一、酸奶的分类（二）搅拌型酸奶 搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。多用塑料杯和纸盒进行包装。常见搅拌型酸奶有：二、酸奶的特性 酸奶的发酵过程使奶中糖类、蛋白质有20%左右分别被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%～5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。二、酸奶的特性酸奶的作用：1.能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收。2.酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。3.乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。4.能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。5.有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 我们应该怎样挑选酸奶？1.选生鲜乳发酵 生牛乳就是未经加工的新鲜牛乳。而复原乳是用奶粉勾兑而成的牛奶，复原乳经过两次超高温处理，营养成分损失较大。所以，选择生鲜乳发酵的酸奶错不了。2.看菌种 酸奶大都含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，但作用弱，起不到调节肠道菌群的作用。而双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌株能在体内定植，保健作用比较强。3.看是纯酸奶or风味发酵乳 纯酸奶的配料是生牛乳、糖和菌种，不添加其他成分，而风味酸奶和乳酸菌饮料的配料比纯酸奶含有更多添加剂。4.看营养成分表 在标签的营养成分表中标注了项目名称和含量。蛋白质含量高于2.9%，碳水化合物低于12%的酸奶比较好。三、影响酸奶品质的因素 一般合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈现乳白色或稍淡黄色，吃起来酸甜可口，有一种酸牛乳特有的香味。而变质的酸奶有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发酵味；有的冒气泡，散发一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。 影响酸奶品质的因素主要有： 温度酸奶质量 时间杂菌污染三、影响酸奶品质的因素 1.温度:酸奶的主要成分是活性乳酸菌，正常情况下，活性乳酸菌在0C至4C的环境中存活状态是静止的，但随着环境温度的升高，乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品，营养价值会大大降低。普通酸奶需要的贮藏温度为2C至6C。 2.时间:乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此酸牛奶在销售时要注意贮新售旧，超过保质期的不能出售，经巴氏杀菌的塑料袋装酸奶保质期为21 天。 3.湿度:对于酸牛奶这样的半固体乳制品，贮藏环境湿度不能过大，因为这些乳制品;受潮后易使微生物繁殖生长或结块等。 三、影响酸奶品质的因素4.光线:光线照射可加速乳制品中的一些成分的变质，如脂肪、维生素等的氧化。因此乳制品在加工、运输、贮藏、销售等过程中均应避避免光线照射。5.氧气:当包装袋内的氧气浓度1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度0.5%时，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。 四、酸奶包装的要求 酸奶也可能由于蛋白质的分解或脂肪的氧化而发生变质。以上特点和性质要求酸奶的包装材料具有阻隔性好、避光性高、抑菌、机械强度高等特点。 四、酸奶包装的要求 1.低温包装 2.防潮包装 3.避光通风保存 4.防震包装 5.阻氧包装 五、酸奶的包装材料与形式（一）、酸奶的包装材料 （1）、玻璃瓶、陶瓷罐 玻璃瓶、陶瓷罐是酸奶较常用的包装，它有良好的阻气性，能够防止酸奶被氧化而变质，同时可以阻止内装物的易挥发性成分向大气挥发，还可重复使用，成本低。但是由于玻璃、陶瓷重量较高，运输不方便，易碎,使用前需要清洗和杀菌消毒处理，比较难清洗，回收也不方便，并且玻璃阻光性能差,所以较适合短期包装。如图中比较有名的北冰洋酸牛奶就是采大瓷罐的包装，其外包装是纸箱，每20罐为一箱。 五、酸奶的包装材料与形式（一）、酸奶的包装材料 （2）、塑料包装1、HDP