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作物生产技术专业/教学资源库 粮食陈化 教案 教学目标 知识目标： 掌握粮食陈化的概念； 掌握粮油陈化期间的变化； 3.熟知影响粮油陈化的因素及延缓陈化的措施。 技能目标： 能分辨出新粮和陈化粮； 能根据具体情况，提出延缓粮食陈化的措施。 3.培养学生理论学习和实践运用的结合能力。 职业品质、社会与方法能力目标： 1.文献资料阅读分析总结能力； 2.小组学习沟通交流、知识分享能力。 主要内容： 一、粮油陈化的概念 二、粮油陈化的表现和变化 三、影响粮油陈化的因素 四、延缓粮食陈化的措施 重点与难点： 1.粮食陈化期间的变化； 2.延缓粮食陈化的措施。 一、粮油陈化的概念 粮食种子与所有的生物体一样都有一个生长、成熟、衰老和死亡的过程。粮食子粒随着储藏时间的延长，自身的生理衰退，子粒内部的酶活力下降，生活力减弱，种用品质和食用品质在不同程度地逐步降低。这种由新到陈、由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化。粮食的陈化过程是一个逐步发生的过程。 粮油籽粒陈化后，新鲜度和发芽率下降，食用品质和种用品质降低，商品的质量下降，价格也会降低。因此，为了保证粮油的品质，满足消费者的需要，对长期储藏的粮油籽粒，应有计划地推陈出新，尽可能创造低温、干燥的储粮环境条件，延缓陈化的进程。 粮油在储藏期间，无论是有生活力的种子还是无生活力的粮油籽粒，在储藏期间虽未发热、霉变，但随着储藏时间的延长，粮油籽粒的物理性质、化学成分和生理特性都将发生一系列的变化，使储存粮油发生由新到陈、由旺盛到衰老的不可逆转的变化。研究粮油陈化，推陈出新，使储存的粮油籽粒始终保持良好的品质。 二、粮油陈化的表现和变化 陈化主要表现为粮油籽粒在储藏期间的物理变化、化学变化和生理变化三个方面。 （一）物理变化 粮油籽粒陈化时，物理性质变化很大，表现为：水分降低，粮粒收缩，千粒重降低，容重相对增大；粮粒组织硬化，柔韧性变脆；淀粉颗粒变硬，糊化能力降低，黏度下降；米粒破碎，口感变差，带有陈米气味；油料走油酸败，有辛辣味；面筋持水力下降，面粉发酵性能减弱，面包品质较差等。 （二）化学变化 粮油籽粒陈化时的化学成分变化，一般以脂肪变化较快，淀粉次之，蛋白质变化比较缓慢。 脂肪的变化 脂肪的储藏稳定性很差，最易发生酸败变质，生成游离脂肪酸，进一步氧化成为醛、酮等挥发性物质，从而产生强烈苦涩味和特殊酸臭味。保管时间长的大米发生的“陈米”气味，面粉味道“变苦”，油料产生的“哈喇”味，油脂产生的“恶臭”味等，都是因为脂肪酸败造成的。 脂肪酸败后，粮油的脂肪酸值、硬度、酸价、过氧化值、皂化价等都会有不同程度的增加，使粮油陈化加深。 2. 淀粉的变化 新鲜粮油籽粒在储藏初期，因淀粉酶活性较强，淀粉水解为麦芽糖和糊精，使粮油黏性较强，食用味美。储藏时间较长，麦芽糖和糊精继续水解：还原糖增加，非还原糖显著减少，粘度下降，粮油开始陈化。随着时间延长，尤其在水分较大、温度适宜的情况下，还原糖将继续氧化，含量又可能减少，生成二氧化碳和水，或者酵解生成乙醇和乳酸，使粮油带酸味，品质劣变，陈化加深，严重时可失去食用价值。 3．蛋白质的变化 陈化粮油中的蛋白质变化主要是水解和变性。粮油在储藏中，受外界物理、生物等因素的影响，会引起蛋白质的水解和变性。蛋白质水解后，游离氨基酸增加，酸度也增加。蛋白质变性后，肽键展延，空间结构松散，非极性基外露，亲水基内藏，蛋白质与脂肪乳化共存的晶体结构被破坏，蛋白质由溶胶变为凝胶，溶解度降低，粮油陈化，其种用、食用、工艺品质均会降低。 据资料显示，小麦在长期储藏中，尤其是在高水分和高温的条件下，胚部还原糖与氨基酸发生缩合反应，容易使胚部变褐。褐胚率的增加可综合反应小麦的发芽率和烘焙品质的劣变情况。 （三）生理变化 粮食陈化的生理变化主要表现为酶活力的降低和代谢水平的下降。粮食中酶（如a一淀粉酶）活力的减弱或丧失，其生理作用也随之减弱或停止；过氧化氢酶随储藏时间的延长其活力逐渐下降。根据测定发现，稻谷储藏三年后，过氧化氢酶活力降低至20％，淀粉酶活性则完全丧失。因此，在检验粮食的代谢水平中，过氧化氢酶活性的高低可作为粮食陈化的指标之一。 三、影响粮油陈化的因素 影响粮油陈化的因素分为内在因素和外在因素两个方面。 内在因素 影响粮油陈化的内在因素是由种子的遗传和本身质量决定的。不同粮种在正常储藏条件下，有的寿命长，有的寿命短。另外，充分成熟、籽粒饱满的完整粮粒生命力强，未成熟的小粒、瘪粒和破损粒陈化速度慢。 2．外在因素 影响粮油陈化的外在因素主要是温度、湿度，其次是气体成分、光以及仓虫和微生物。 在低温条件下，种子呼吸作用非常微弱，物质与能量消耗极少，因而胚部细胞能长期保持生活力。通常 -10℃和30％相对湿度，对主要农作物种子生活力的保持较为有利。比如