Na2SO3协同MTGase对大豆7S球蛋白功能特性及结构的影响.pdf

摘 要 摘 要 以脱脂豆粕为原料提取大豆 7S 球蛋白，通过 Na SO 协同 MTGase 交联处理大豆 2 3 7S 球蛋白，研究交联处理后大豆 7S 球蛋白的凝胶特性和乳化特性的变化，确定其最优 协同处理条件，并对其交联前后的表面疏水性、游离巯基、热特性和蛋白质结构等变化 进行了研究，从而更好地解释了凝胶特性、乳化特性与蛋白物化性质及结构之间的关 系。本文的主要研究内容及结果如下： （1）确定Na SO 协同 MTGase 处理大豆 7S 球蛋白凝胶特性和乳化特性的最优交 2 3 联条件。首先，用浓度为900 mg/L 的Na SO 处理大豆7S 球蛋白0.5 h 。在此基础上， 2 3 通过单因素与响应面优化实验确定 MTGase 交联大豆 7S 球蛋白的最优条件。响应面优 化分析确定最佳工艺参数为：MTGase 添加量20.00 U/g、反应pH 6 、反应温度50℃、 反应时间1 h 时，大豆7S 球蛋白凝胶强度最高，凝胶强度值为 120.97 g ；MTGase 添加 量20 U/g 、反应pH 7 、反应温度55℃、反应时间1 h 时，大豆7S 球蛋白乳化性最高， 2 乳化值为86.92 m /g ，与预测值总体吻合，说明采用响应面优化Na SO 协同MTGase 处 2 3 理大豆7S 球蛋白处理条件是可行的，所得优化工艺条件可靠。 （2 ）探究Na SO 协同 MTGase 处理对大豆 7S 球蛋白凝胶特性及结构的影响。选 2 3 取上述最优交联条件下的大豆 7S 球蛋白凝胶样品对其凝胶强度、流变性、表面疏水 性、热特性及蛋白质二级结构等进行分析。研究结果表明，与未经处理大豆 7S 球蛋白 相比，经Na SO 协同MTGase 交联处理后的大豆7S 球蛋白形成了质地柔软的凝胶，凝 2 3 胶强度和凝胶持水性显著增强，也高于经 MTGase 交联处理的大豆 7S 球蛋白；凝胶的 弹性模量和黏性模量增大，凝胶的弹性模量G ＞黏性模量G；大豆7S 球蛋白的表面疏 水性为1024.00，MTGase 交联处理后为286.49 ，协同处理样品后变为133.25 ；协同处理 的大豆7S 球蛋白游离巯基含量提升，由10.17 μmol/g 提升为19.59 μmol/g ；DSC 测定蛋 白质热稳定性发现，协同处理后的大豆 7S 球蛋白凝胶样品变性温度比未经处理的大豆 7S 球蛋白提高 20.72℃，变性焓值提高了 108.04 J/g；大豆7S 球蛋白经 MTGase 处理 后，二级结构 α-螺旋含量增加、β-折叠含量下降、β-转角含量增加、无规则卷曲含量下 降；与未处理的7S 球蛋白相比，经Na SO 协同MTGase 交联处理后的样品，α-螺旋含 2 3 量下降、β-折叠含量下降、β-转角含量显著增加、无规则卷曲含量下降。协同处理后的 - I - 哈尔滨商业大学硕士学位论文 大豆 7S 球蛋白内部呈小的空洞，孔洞细密且均匀，颗粒表面有较深的褶皱与明显脊的 蛋白结构。 （3 ）探究Na SO 协同 MTGase 处理对大豆 7S 球蛋白乳化特性及结构的影响。选 2 3 取上述最优交联条件下的乳化样品，对其乳化特性、表面疏水性、平均粒径、Zeta