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2020年必威体育精装版 食品卫生与安全课程标准 [ 课程名称 ] 食品卫生与安全 [ 适用专业 ] 中等职业学校烹饪、酒店管理专业 1. 前言 1.1 课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业通用必修课， 这是一门以知识为主线提 高学生认知能力的课程。食品卫生与安全是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康 的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者健康安全的学科。本课程对食 品由原料生产到饭桌每个环节中的各种危害因素及其传播规律、致病机理、防治控制方 法等进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康不会产生负面影响。它涉及到烹 饪学、微生物学、卫生学、分析化学、毒理学等学科，本学科具有很强的科学性、社会 性和应用性，是从事食品生产和管理行业的一门重要的专业基础课。 通过本课程的学习， 学生掌握有关食品卫生和食品安全的基础理论、基本技术。 1.2 设计思路 本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的 案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提 出餐饮业的卫生管理制度和法规，更增加食品新资源开发和食品检测技术等内容，开设 实验课同时增设学生的课程实训， 丰富教学过程。 06 年起，我们在部分方向试行将原来 的《营养卫生》课程分解成《食品卫生与安全》和《营养知识》，安排在第一、四学期 授课，让学生一进校门，结合专业课《原料知识》融合食品安全常识教育。 本课程建议学时为 36 课时。 2. 课程目标 本课程以本专业学生的应知应会知识为导向，通过系统学习，旨在培养学生安全生 产意识，养成必要的卫生习惯，了解与专业密切相关的安全卫生基本知识，掌握安全生 产加工食品的方法和食品卫生管理制度，从而丰富学生的综合素质水平，研究烹饪各环 节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食 卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。 培养目标： ◆能界定食品卫生与食品安全的定义及相关概念 ◆能解释和辨别常见的食品污染及食物中毒事件 ◆能应用知识解决及处理食品污染及食物中毒的方法 2020年必威体育精装版 ◆能提高食品检验能力 3. 课程内容和要求 教学学时分配参考（ 36 学时） 章（节） 教学内容 学时 教学要求 绪论 概述 1 1．从国际及国内出现的食 第一章 生物性污染及预防 2 品安全案例提出课程教 食品污染 化学性污染及预防 2 学。 食品添加剂安全性 2 2 ．重点食品污染及食物中 食品包装材料污染及预防 2 毒的案例分析预防措施及 第二章 细菌性食物中毒 2 处理方法，把卫生与安全 食物中毒及其预防 有毒动植物食物中毒 2 结合起来，认识各类食品 化学性食物中毒 2 的卫生管理，掌握卫生管 预防食物中毒 1 理制度和法规，更增加食 第三章 各类食品安 动物性食品 2 品新资源开发和食品检测