烹饪基本功 训练.pdfVIP

烹调基本功训练 烹调基本功概述 1烹调基本功定义： 就是制作菜点中各生产岗位的操作环节，并且经常使用的单项基本技 术和技巧。 2烹调技术训练分类： （1 ）动手技术训练：强调多练并且通过“熟能生巧”达到目的。训 练的基础是基本功。 （2 ）动脑技术训练：强调多思并且思通过“大脑思考”才能达到目 的。训练的基础是理论。 （3 ）辨证关系：在烹饪实践中，动手技术和动脑技术经常会同时出 现，动脑技术会推动动手技术提高工作效率并且能够解决生产中的难 题，同时在反复烹饪实践中动手技术又能升华动脑技术理论。 二、烹调基本功训练意义： 1基本功训练的意义目的：就是为了学生能够独立顶岗熟练的制作菜 肴，打下牢固基础！ 2烹调技术基本技能：从初步学会到形成熟练技巧则必须经过基本功 训练的不断锻炼过程，各项技能技巧必须达到炉火纯青的程度，即进 行各项技术操作都具有又快又好的硬工夫。这样才能适应餐饮业饭口 客人集中、要求饭菜质量好、速度快的特点。然而这种硬工夫不是一 学就会的，并且只能经过长期的实践锻炼和坚持不懈的刻苦努力学习 动手技术和动脑技术才能够将烹调基本功学到手！ 第二节 （1）单项技术即是“基本功”，是厨师必须掌握的基本 1 烹饪技术包括： 技术。 法 方 练 训 功 本 基 （2 ）综合技术则是“制作菜肴”，是对各种单项技术的 综合运用和发挥。 （1）要分段进行教学、由浅入深、由单项技术到综合技 2 烹饪技能教学： 术顺序进行。 （2 ）在单项技术熟练的基础上，方可综合技术训练，即 练习制作菜肴。 （1）采用“烹饪历史名菜典故”教学，启发创新激发理论技能学习兴趣！ （2 ）采用“结合举证法”如：化学反应结合烹饪举证，激发学科学兴趣！ （3 ）采取“比赛评比法”如：经常进行班与班比赛，激发个性自尊心！ 3 提倡兴趣训练： （4 ）采取“学生社团活动”如：主题“食尚社团”，激发烹饪活动兴趣！ （5 ）开展“主题辩论赛”如：“如何科学烹调？”激发理论学习兴趣！ （6 ）开展“体育活动”提高学习活力、开发烹饪专业体育项目，提高体质促 进训练。 （7 ）开展“烹饪创业说明会”，结合个人水平、兴趣、能力、定向分组训 练！ 第二节 法 方 练 训 功 本 基 二、训练方式提倡科学训练 基本功训练的掌握与身体各部位的配合训练好. （1）烹调技术：烹调技术的掌握需要身体多部位的配合训练 才能完美。 （2 ）身体部位：眼睛、鼻子、口腔、耳朵、双手、双腿、腰 部等配合训练。 （3 ）训练举例：如“勺工大翻训练”需要双手、双腿、腰部、