红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点.pdf

宁夏中卫宝塔农林牧公司红枣加工厂 红 及 枣 操 加 作 工 作 免 业 洗 指 流 导 程 书 2016 年 10 月 30 日 用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果，达到精 1、工艺流程 洗的目的。清洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的 红 枣 初 选 水分化验 浸泡初洗 喷淋清洗 关键工序。清洗不净，枣果表皮发暗；清洗干净 回 软 杀 菌 水分化验 烘 干 分 检 的枣果，自然光洁发亮，不必上蜡或使用其他化 分级精选 计 量 包装封口 装 箱 成 品 学光亮剂。 2、操作要点： （3）检 果： 人工拣去可能夹杂的枝叶、 （1）选好原料： 选择充分成熟的枣果。成熟 残次果和杂志，然后装盘，上烘车，装盘厚度为 1 度对于免洗干枣的品质和售价至关重要。 —2 层。 （2 ）清 洗： 清洗用水应符合 GB5749《饮 （4 ）烘 干： 烘干的过程，也是杀虫杀菌 用水卫生标准》，清洗分初洗和精洗两步进行。 的过程，特别是杀灭虫卵效果明显。危害枣果的 ①初洗： 采用浸泡的方式， 条件好的采用冲浪 害虫一般是桃小食心虫及其虫卵。研究发现，在 式浸洗槽， 也可用水棒轻轻搅动。 浸洗时间一般以 52℃ 以上持续 20 分钟，可杀死桃小食心虫及虫卵。 10—20 分钟为宜。时间太短，清洗不净；时间太 所以，不管进入烘房枣果的水分高低，应保证在 长，清洗水会浸入果中。 60℃ 以上温度下持续 1 小时。 ②淋洗：将经过初洗的枣果，输送到淋果机， 烘干后的枣果，其水分应在 25 以下，最好在 23%—25%之间。因为水分过高，枣果容易发霉；水 时，需要排湿。 分过低（ 22%以下），口感差，且影响经济效益。 ③干燥完成阶段：经过蒸发阶段后，枣果内 烘干过程分为三个阶段： 部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度变缓，烘 ①预热阶段： 目的是使枣果由皮部至果肉逐渐 房温度控制在不低于 50℃即可。一般需要 6 小时 受热，。提高枣体温度， 为大量蒸发水分做好准备。 左右，方可使水分继续蒸发，并使枣果水分趋于 该阶段需 4—6 小时。在这段时间内，温度要平稳 平衡。随着红枣的逐渐干燥，应不断地将烘干好 上升到 50℃—55 ℃，不能急速升温， 以防出现 “硬 的产品及时卸出。 壳”现象，妨碍正常烘干。 枣果水分含量情况，首先凭感官经验进行判 ②蒸发阶段：目的是使枣的游离水大量蒸发，