包装食品中微生物及其控制-教学课件.pptxVIP

食品包装技术 包装技术与设计 职业教育专业教学资源库 本 科 包装食品中微生物及其控制 Food Packaging Technology 主讲人︱苏铁青 河南牧业经济学院 目录 CONTENTS 1 影响食品中微生物生长与死亡的因素 2 包装食品的微生物控制 河南牧业经济学院 影响食品中微生物生长与死亡的因素 一、影响食品中微生物生长与死亡的因素 物理因素 化学因素 包括温度、湿度、辐射、渗透压、超声波 氧、PH值、重金属及其化合物、 有机化合物、卤族元素及其化合物 影响食品中微生物生长与死亡的因素 1.温度： 温度是影响微生物生长与死亡的重要因素之一，每种微生物都有自身适宜的温度。如表1--1所示。微生物在20—30℃之间生长繁殖较快，对食品的败坏速度也加快。 根据微生物对温度的适应程度微生物分类： 1 嗜冷微生物 2 嗜温微生物 3 嗜热微生物 一、物理因素 影响食品中微生物生长与死亡的因素 表1--1微生物的适应温度 类群 生长温度℃ 举例 最低 最适 最高 嗜冷微生物 -10—5 10—20 25—30 水和冷藏中的微生物 嗜温微生物 10—20 25—30 40—45 腐生微生物 10—20 37—40 40—45 寄生于人和动物体内的微生物 嗜热微生物 25—45 50—55 70—80 温泉、堆肥中的微生物 影响食品中微生物生长与死亡的因素 2.湿度或水分 水分活性：是指一定温度条件下，食品在密闭容器内水蒸气气压（P）与纯水蒸气压（P0）的比值。即aW=P/P0 1 2 水分是微生物生长繁殖、生命活动的必要条件。微生物机体的构成、营养与废弃物的代谢、体内酶的催化反应等都离不开水。 影响食品中微生物生长与死亡的因素 辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一个地方传播或传递到另一个地方的能源。它们或是离子或是是电磁波。电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、X射线和Υ射线等。 3.辐射： 影响食品中微生物生长与死亡的因素 (1)紫外辐射 紫外线是非电离辐射，以波长240-280纳米的杀菌效果好。紫外辐射对微生物有明显的致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和无菌操作中广泛应用。由于紫外线穿透能力差，不易透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只适用于空气及物体表面消毒。 (2)电离辐射 X射线与α射线、β射线和Υ射线均为电离辐射。在足够剂量时，对各种细菌均有致死作用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。 影响食品中微生物生长与死亡的因素 4.渗透压： 1.渗透压的含义：水或其他溶剂经过半透性膜而进行扩散的现象就是渗透。而溶剂渗透时，通过半透性膜时的压力即谓渗透压，其大小与溶液浓度成正比。 2.渗透压对微生物的作用： 1）细胞脱水而引起质壁分离 2）水进入细胞内引起细胞膨胀，甚至使细胞破裂。 由于一般微生物不能耐受高渗透压，所以日常生活 中常用高浓度的盐或糖保存食物，如腌渍蔬菜、肉类及蜜饯等。 影响食品中微生物生长与死亡的因素 5.超声波： 超声波具有强烈的生物学作用。 超声波的作用是使细胞破裂， 所以几乎所有的微生物都能受 其破坏，其效果与频率、处理 时间、微生物种类、细胞大小、 形状及数量等均有关系。 影响食品中微生物生长与死亡的因素 1.氧： 微生物与氧的关系密切，主要表现为以下几方面： 一、化学因素 影响食品中微生物生长与死亡的因素 2.pH值: 环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数即pH值来表示。环境中的pH值对微生物的生命活动影响很大，主要作用在于： 1）引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收； 2）影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以 及有害物质的毒性。 不同微生物对pH值的适应情况不同，如表1--2所示。 强酸强碱用于杀菌。 影响食品中微生物生长与死亡的因素 表1--2微生物生长的pH值范围 微生物 最低pH值 最高pH值 大肠杆菌 伤寒杆菌 乳链球菌 乳酸杆菌 氧化硫酸杆菌 霉菌 酵母 4.4 4.5 4.3-4.8 3.8-4.4 1.0 4.3-4.8 2.5 9.0 8.0 —— 7.2 9.8 11.0 8.0-8.5 影响食品中微生物生长与死亡的因素 3.重金属及其化合物 大多数重金属及其化合物 都是有效的杀菌剂或防腐剂。 其作用最强的是Hg、Ag和Cu。 如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。 0.1-1%浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。 影响食品中微生物生长与死亡的因素 4.有机化合物 对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，其中酚、醇、醛等能使蛋白质