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8款淮扬素食精品配方 1素火腿（以10份计） 1.1原料 豆腐皮2000g，精盐70g，酱油400ml，白糖300g，五香粉50g，红曲粉50g，湿淀粉100g，芝麻油75ml。 1.2制法 炒锅上火，入清水1000ml，加酱油、绵白糖、精盐、五香粉、红曲粉、芝麻油(50ml)，烧沸5min后，用湿淀粉调稀勾芡成卤汁。锅离火，将豆腐皮分6次放入卤汁锅中浸渍，挤去卤汁。再将豆腐皮逐张摊平叠平，均匀地切成20份，逐份卷紧成长约15cm、直径5cm的长圆形素火腿坯。取30cm见方的白布10块，每块分别放上两条素火腿坯，紧紧包在一起，然后用绳扎紧，浇卤，上笼用旺火蒸约60min，取出，解去绳和包布，即成半圆形素火腿20条，再分别抹上芝麻油(共25ml)。上桌时用刀切成薄片，入盘。 1.3品鉴要求 色泽棕红，香味浓郁，柔中有韧性，味美爽口。 2熘素排骨 2.1原料 鲜藕250g，荸荠50g，水面筋150g，姜末5g，酱油25ml，醋30ml，精盐1.5g，白糖100g， 面粉50g，湿淀粉1OOg，芝麻油500ml。 2.2制法 将藕切成3cm长的段，再切成猪排骨形的小条。将水面筋拉长绕在每条藕条上，绕成大拇指粗，两头各露出一藕条，即成“排骨生胚”。荸荠去皮，用刀拍破，切成碎粒。用湿淀粉75g，加盐、面粉和水(50ml左右)调成糊，把绕好的“排骨胚”放入糊内裹匀。炒锅上火，放入芝麻油，烧至160°C，把裹了糊的“排骨胚”入锅炸3min，捞起沥去油。另用一只炒锅上中火，放入芝麻油，烧至四成热，把姜末、荸荠粒下锅略煸，加水(150g)、白糖、酱油、醋，用湿淀粉25g调稀勾芡成糖醋汁。将原油锅烧至200°C，放入“排骨”炸0.5min捞起，立即放入卤汁锅内，颠翻几下，使“排骨”全部裹上卤汁，起锅装盘，淋上芝麻油即成。 2.3品鉴要求 形似排骨，韧中有脆，味甜酸。 3炒素蟹粉 3.1原料 熟马铃薯200g，熟胡萝卜100g，熟笋30g，水发冬菇5g，水发腐竹50g，圆菜2只，豌豆 苗20g，绍酒6ml，精盐5g，米醋7ml，姜末lg，熟花生油150ml。 3.2制法 将熟马铃薯去皮，榻压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱布里挤干水。冬菇去蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g)搅匀，即成“素蟹粉馅”。炒锅上火，放入花生油100g，烧到220°C时，下素蟹粉煸炒2min，加入花生油、精盐搅匀，再加入豆苗(或时令蔬菜)，翻拌几下，放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌几下即成。 3.3品鉴要求 醋香扑鼻，软糯滑嫩，鲜似蟹粉。 4素鸡（以10份计） 4.1原料豆腐皮2000g，姜10片，白糖200g，白酱油200ml，红糟5g，熟花生油5000ml(约耗1000ml)。 4.2制法 将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在布上包成恻棍形，用细麻绳搠紧。炒锅放在旺火上，下清水后再放入豆腐皮卷，烧50min取出，待冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5cm厚的片。炒锅上旺火，入花生油，烧至220°C时，将豆腐皮片下锅过油3min，沥油。炒锅留余油(25ml)，上火，入红糟、姜片煸炒，加清水100ml，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖颠翻炒几下即成。 4.3品鉴要求 形似鸡片，软中有韧，咸甜醇香。 5素烧鸭（以10份计） 5.1原料豆腐皮2000g，精盐20g，酱油250ml，白糖50g，芝麻油100ml，熟菜油7500ml(约耗500ml)。 5.2制法 将酱油、精盐、糖放入大碗内，加入热水200ml，调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠三分之一，平摊在砧板上铺底；然后将余下的8贴一一对摺，在汤汁中浸软后，逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一；再将8撕下的边筋放入鲜汁中浸软后，平铺在对摺的腐皮上面；然后从下而上摺向另一端(分2次摺，第1次摺三分之一，第2次再摺三分之一)，即成扁条，成腐皮卷，上笼蒸3min左右，取出冷却。将炒锅上火，下熟菜油，烧至160°C时，放入腐皮卷，煎至金黄色时，用筷子夹住翻身，待两面均呈金黄色时捞起，抹上芝麻油，切成1.2cm宽的条装盘即成。 5.3 品鉴要求 油润鲜韧，酱香浓郁，外脆里软，韧中有柔，咸鲜回味，惟妙惟肖。 6炒素鸡丁 6.1原料素鸡250g，青椒丁75g，笋丁75g，圆菜清2只，湿淀粉25g，精盐6g，芝麻油25ml，干淀粉100g，葱末10g，姜末10g，熟花生油500ml（约耗100ml）。 6.2制法 将素鸡切成5cm长的段，再顺长切成丁放碗内,加入精盐、圆菜清、姜末、白兰地酒，拌匀后撒上干淀粉。炒锅上火，放入花生油至160°C时，将素鸡丁放入用筷子拨散，划油约1min，再倒入漏勺沥