《发酵技术在啤酒酿造中的应用》-毕业设计(论文).docVIP

- PAGE 24 - 毕业设计（论文） 课题名称：发酵技术在啤酒酿造中的应用系 别： 食品与生物工程系 课题名称：发酵技术在啤酒酿造中的应用 系 别： 食品与生物工程系 专业名称： 食品营养与检测 姓 名： 学 号： 20090809042 班 级： 09级2班 指导教师： 2012年 3月14日 发酵在啤酒酿造中的应用 内容摘要 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是排名在水和茶之后的世界上消耗量第三的饮料。啤酒是用部分发芽的谷物种子（麦芽）制造的非蒸馏酒精饮料。本文介绍了啤酒酿造发展状况及发酵技术在啤酒酿造中的应用现状、存在问题，以及对未来的展望。 关键词：发酵技术，啤酒的发酵技术、应用现状，发展趋势 目录 1、发酵与发酵技术概述 1 1.1 什么是发酵 1 1.2 什么是发酵技术 2 2、啤酒的发展状况 2 2.1 啤酒的定义和特点、 2 2.2 啤酒主要成分及营养价值 3 2.3 啤酒的分类 4 2.4 啤酒工业简史及发展状况? 7 2.5 啤酒工业现状及发展趋势 ?9 3、啤酒的发酵技术 7 3.1 啤酒的发酵工艺流程 12 3.2 啤酒发酵技术存在的不足 15 3.4 啤酒发酵技术的改进方法 17 3.5 啤酒发酵技术研究发展方向 23 参考文献 24 致谢 25 发酵技术在啤酒酿造中的应用 林巧云 一、发酵与发酵技术的概述 (一) 什么是发酵 发酵是指酵母作用于果汁或发芽谷物是产生的二氧化碳的现象。发酵是在厌氧条件下，原料糖经酵母等生物细胞的作用进行分解代谢、向菌体提供能量，从而得到原料分解产物酒精和二氧化碳的过程。然而，发酵对不同的对象具有不同的意义：对生物学家来说，它的意义就广泛得多。 从生物化学观点来说，发酵是指在无氧条件下一个有机化合物能同时作为电子供体和最终电子受体并产生能量的过程。以酵母菌的乙醇发酵过程为例，酵母菌在无氧条件下作用于果汁和麦芽汁中的糖，将糖分子分解并失去分子内电子，而电子的最终受体为糖的分解产物乙醛，乙醛接受电子后被还原为乙醇。此过程为生物化学意义上典型的“发酵”。 工业微生物学家则把发酵拓展到利用培养微生物来制得产物的需氧或厌氧的任何过程，现在又扩展到培养微生物细胞来制得产物的所有过程。酿造和有机溶解的厌氧发酵，就具有双层意义，既能产生能量以供给菌体，又能获得产物，酵母发酵生产的酒精，就是微生物厌氧发酵的代谢产物。而需氧发酵也能生产出不同类型的代谢产物，如医药，食品、轻工等发酵产品，并已成为广泛应用的发酵工艺，形成了各种类型的微生物发酵工业，也已成为现代生物技术重要组成部分。 简而言之，生物化学家认为“发酵”是酵母菌在无氧状态下的呼吸过程，是生物获得能量的一种形式。现代发酵的定义则将利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制造产品的过程叫做发酵。 (二) 什么是发酵技术 发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，称为发酵技术。 随着科学技术的发展，发酵技术也随之变化。例如基因工程菌的应用，就是通过生物工程技术所创造出的新型微生物进行发酵。利用基因工程发酵往往可以得到所需要的高附加值产品，发酵法生产胰岛素就是一个很好的实例。胰岛素是一种蛋白质激素，由51个氨基酸残基组成。由于胰岛素能够降低人体内血糖含量，因此医学上一直用胰岛素配合治疗糖尿病。传统的胰岛素生产方法是从牛和猪的胰脏中提取，每454kg牛胰脏，才能得到10g胰岛素，使用这种传统的胰岛素的生产加工方法，很难满足需求。现在人们可以通过基因工程的方法，把编码胰岛素的基因导入大肠杆菌细胞中，创造出能够生产胰岛素的基因工程菌。再将带有人胰岛素基因的工程菌放到大型的发酵罐里，提供合适环境条件和营养物质，进行人工培养，就可以大量繁殖这种基因工程菌，从而生产出大量的人胰岛素。人们把这种大肠杆菌称为生产胰岛素的活工厂，用这种方法200升发酵液就可得到10g胰岛素，同时还大大缩短了生产周期。 伴随着生命科学与生物技术研究的迅猛发展，发酵技术及相关应用领域的研究也越来越活跃。发酵技术不仅是工业生物技术的重要部分，更是生物技术产业化的关键，发酵技术在中国未来科技发展战略中将具有不可替代的重要位置。 二、啤酒发酵技术应用现状 (一) 啤酒的定义和特点 ??啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母无氧发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒酒液呈浅黄色，清澈透明，味道纯正爽口，苦中带甜，具有明显的酒花和麦芽香味。它