食品加工生产过程对食品.ppt

二、食品烹制安全性控制 1、控制食品加热烹制的加工技术条件，预防有害微生物一次污染量和有害化学物质污染。 食品烹制过程既要保证温度和时间，尽可能多地杀灭微生物，又要防止温度过高。 2、控制食品烹制过程中设施、器具、环境、人员及贮运卫生、生熟分开，预防烹制食品二次污染。 第六节 功能性食品与食品安全 一、概述 1、功能性食品（functional food）概念 功能性食品又叫设计者食品（designer food）、药物食品（pharmafood）、保健食品（health food）等。目前没有统一定义。 我国1996年卫生部颁发《保健食品管理办法》中称为保健食品。指“表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。 美国：具有除营养价值外的其它健康功效之任何经过改变的食品或食品组分。 澳大利亚：表面上与传统食品相似，并被作为普通食品来消费，但该食品已被改性而起到除满足营养需求之外的其它生理功能。 新加坡：含有某种生理活性成分，从而可以防病治病，并促进最适健康的食品。 一般理解：除营养价值外，对人的健康、体能及心智状态产生积极影响作用的任何食品。 2、功能性食品基本属性： ①营养特性（一次功能）。 ②感官特性（二次功能） ③生理调节特性（三次功能） 还应具有饮食上的安全性，而有别于一般药物。 富含生理活性成分的物质，叫生理活性物质或功能性食品基料。 生理活性物质（功能性食品基料）是生产功能性食品关键。 3、功能食品的发展阶段。 ①第一代功能食品。 功能推测型。仅根据食品中含有的营养要素和其它有效成分来推断该产品的保健功能，这些功能没经过任何实验予以验证，包括各类强化食品等。 目前很多国家将这类食品列入一般食品。 ②第二代功能食品。 功能验证型。该类产品经过人体及动物实验证明具有某项生理调节功能。 现在市场上大部分保健品为此代产品。 ③第三代功能食品。 功能因子明确型。该类产品不仅需要人体及动物实验证明具有某种生理调节功能，还需查明具有该功能的功能因子结构、含量、作用机理及此功能因子在食品中应有的稳定形态。 目前功能食品市场上第三代产品较少。 4、功能性食品分类 （1）日常功能性食品。 据不同健康状况消费者（孕妇、婴儿、学生、老人等）的生理特点和营养需求而设计。 （2）特殊功能性食品。适合特殊消费者，如糖尿病、心血管病、肿瘤病、便秘、肥胖症患者等。 5、功能性食品基料 人工合成、生物合成、天然提取物 （1）活性多糖。包括膳食纤维、抗肿瘤多糖、降血压多糖等。 （2）功能性甜味料（剂）。包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖、强力甜味剂等。 （3）功能性油脂。包括多种不饱和脂肪酸、油脂替代品、磷脂和胆碱等。 （4）自由基消除剂。酶类自由基消除剂、非酶类自由基消除剂。 （5）维生素。 （6）微量元素。 如锗、铬、铜、铁、锌等。 （7）肽和蛋白质。如谷胱甘肽、降压肽、促进钙吸收肽，易消化吸收肽、免疫球蛋白等。 （8）活菌制剂。如乳酸菌、双歧杆菌等。 （9）其它活性物质。如二十八烷醇、植物醇、黄酮类化合物、多酚类化合物、皂苷等。 二、功能性食品的安全性 （1）功能性成分的毒理和微生物安全效应。 （2）不适当的摄入某种功能性成分，可能对食用者安全带来不利影响。 如ω-3-脂肪酸适量摄入对人体有益，过量则影响人体凝血功能，产生副作用。 微量元素硒如缺乏，则患者出现以骨节肿大为特征的心肌病——“克山病”；如过剩，则患者出现以掉头发、脆指甲为特征的“硒中毒病”。 过量钙会影响铁的吸收，每天吃豆腐可能引起缺铁性贫血。 膳食纤维可降低锌的生物可利用性。 膳食中不饱和脂肪酸的增加，显示出对抗氧化摄入增加的要求，以保护脂肪酸双键免遭氧化破