第11讲 饮料酒-概述.pptVIP

复习参考题： 1、简述以淀粉质原料酿造食醋的过程原理。 2、食醋生产的主要淀粉原料有哪几类？ 3、食醋生产为什么要使用填充料？常用的填充料有哪些？ 4、食醋生产的主要菌种有哪些？醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖细菌属(GIuconobacter)在生理上的异同。 5、固态法酿造食醋的工艺过程如何？ 6、工艺上如何控制防止醋酸的进一步氧化？ 如何防止固态法酿造食醋的“长白头”现象？ 一是在表面加一层高酸醋醅，用酸度来抑制杂菌，另一是表面上泼酒精浓度高的发酵醪，以酒精抑制杂菌。当然在面层少拌一点盐也能抑制杂菌，但盐偏高会延长发酵周期。 现代学者对酿酒起源的看法 酒是天然产物 凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。 果酒和乳酒－－第一代饮料酒 游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），是中国有文字记录的最古老的酒 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。 谷物酿酒先于农耕时代 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴 醪醴在夏，商、周时代很盛行，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。 汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。什么是曲？ 凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物作用的，都叫做曲。 曲是世界上最古老的微生物自然培养物。开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。 北宋政和七年（1117年）朱冀“酒经”总结了大米酿酒经验： 陶器酒坛；容器内部涂蜡或漆；新酒必须加热杀菌；煮酒用松香或黄蜡做消泡剂；榨酒使用压板；酒坛必须装满，即使不煮，夏月亦可保存。 我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度及南洋各国。 法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才意识到酿酒不一定非用麦芽、谷芽作糖化剂不可。 蒸馏酒的出现： 中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古代炼丹技术有密切关系。 南宋吴误（1163年）著《丹房需知》载有各种蒸馏器，蒸馏器的出现在唐朝或更早的年代。 敦煌壁画中西夏时的酿酒蒸馏壁画证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。 中国古代蒸馏酒的酿造 发酵容器 陶缸 地窖 发酵工艺 与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 　 混蒸续渣法发酵工艺 ——续渣法 茅台酒工艺——老五甑 二、酒和酒度 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做“酒”。 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 酒度的表示法 （1）以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫mL。 例如：白酒、黄酒、葡萄酒 标准测定温度： 法国：15℃， 美国：华氏60℃， 国际标准：20℃。 （2）以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 我国啤酒的酒度，其测量温度是：20℃。 （3）标准酒度（Proof Spirit） 欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数50％为标准酒度100度。即: 标准酒度 = 体积分数×2 酒度的测定方法 蒸馏酒直接用 给吕萨克 比重计度量得到（体积分数）。 其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒精，用比重瓶在20℃下称出质量，算出密度，和水在20℃下的密度相比，得到相对密度，再查给吕萨克比重换算表得到酒度（体积分数或质量分数）。 三、酒的分类 酿造酒 按生产方法分类 蒸馏酒 酿造酒 原料经糖化（或不经糖化）发酵后采用压榨方法使酒与酒糟分离制成的酒。 15～20%。 单式发酵 葡萄酒、苹果酒 先糖化再发酵 复式发酵 边糖化边发酵 蒸馏酒 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。 中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），贮存于橡木桶中。 威士忌 原料：大麦芽 酒精度： 42～45%（V/V） 威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。 但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌