汉麻籽油的提取工艺、成品品质及微胶囊化技术研究.pptVIP

谢谢！ * 果蔬产品营养丰富,含有丰富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源和生活中不可缺少的食品。果蔬产品的食用品质主要包括营养成分和食用口感两个方面。但是由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的贮藏保鲜带来了极大困难。特别是在果蔬的生产中, 由于贮藏不善往往导致大量果蔬的口感下降，营养成分损失，甚至腐烂不可食用。 * * * 一、 温度 　　　葡萄汁低温发酵，能够酿造出淡而有芳香味的优质葡萄酒，并含有较多的二氧化碳，用酸含量少的果汁酿制果酒，也应选择较低的发酵温度。 二、酸度 　　葡萄酒发酵时，最好把pH控制在3.3～3.5，在这个酸度条件下，杂菌的代谢活动受到了抑制，而葡萄酒酵母能够正常发酵；当pH值太低，pH为3.0或更低时，酵母菌的代谢活动也会受到一定程度的抑制，发酵速度减慢。 　　葡萄酒发酵要求酸度为4～5g／L（以硫酸计）。 三、糖和渗透压 　 葡萄汁中的糖是酵母菌生长和繁殖所需要的碳源。当葡萄汁中的糖浓度在1％～2％时，酵母菌的发酵速度最快。在正常情况下，当葡萄汁中的糖分为16％左右时，可以得到最大的酒精收得率；当葡萄汁的糖度超过25°时，葡萄汁的酒精收得率则明显下降。随着糖度的增加，发酵液中的残糖量也迅速增加，发酵速度明显减慢。　　　　　　　 四、二氧化碳及压力 　 二氧化碳是酵母菌发酵所产生的终产物，当二氧化碳达到一定浓度时，就会反馈抑制反应的进行，影响发酵的正常进行，使葡萄酒发酵速度减慢。如果能及时地排出产生的二氧化碳，保持酒中较低的二氧化碳浓度，就会使发酵速度加快。 五、单宁 　 单宁具有使蛋自质凝固沉淀和变性的特性。葡萄汁里含有一定量的单宁。 六、 氮 氮是酵母细胞生长和代谢不可缺少的营养物质。 一般来讲，葡萄汁中的少量含氮物质，可以满足整个发酵过程中酵母菌的生长、繁殖和积累各种酶的需要。而在其他果汁的发酵过程中，由于含氮物质过低，常不能满足需要。 七、酒精 　 一般地讲，酒精对酵母菌的发酵有阻碍作用。葡萄酒酵母对酒精具有一定的耐受力。在葡萄酒的发酵过程中，酒精首先会对酵母菌的繁殖产生影响，葡萄汁中影响葡萄酒酵母繁殖的酒精临界浓度为2%。酒精浓度在6％～8％时，能够使酵母菌芽殖全部受到抑制。随着发酵液中酒精含量的不断增加，酵母菌的发酵作用逐渐减缓，并趋于停止。 八、亚硫酸 亚硫酸是酿造葡萄酒过程中使用的杀虫剂，它可以抑制杂菌的生长繁殖。当亚硫酸加人到葡萄汁内过多时，就会延缓开始发酵的时间，但发酵强度和终了的发酵度并没有受到影响。 * 1、原料的选择 酿酒原料的要求是： （1）含糖量高 （2）酸度适中 （3）香味浓 （4）色泽美 2、汁液的制备和调整 （1）破碎和去梗 （2）压榨与澄清 （3）二氧化硫处理 （4）果汁成分调整：a：糖分调整；b：酸度调整；c：含氮物质的调整。 3、母菌的扩大培养 （1）一级培养 （2）二级培养 （3）三级培养 4、发酵阶段 （1）初发酵期：主要为酵母菌繁殖阶段，这段期间约持续24～48小时。这段时间温度控制在25～30℃，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。 （2）主发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间为4～7天。 （3）出池压榨：主发酵完毕之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫“淋酒”。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为“压榨酒”，品质较差。“淋酒”和“压榨酒”要分别贮藏，残渣可供蒸馏酒。 （4）后发酵：适宜温度为20℃左右，时间为1个月左右。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，得到通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。 5、陈酿 　　经过发酵的酒，果酒为比较辛辣，不宜饮用，应放入密闭的酒坛或酒桶等容器中，送入低温地下室贮藏。时间少则半年，最好2年以上。要注意密封封口。果酒陈酿期愈长，风味愈好。 6、果酒成品的调配 　　果酒经过陈酿，出厂前要按照成品的质量要求，对酒度、糖度、酸度进行一次调配，使果酒更加协调，更加典型。 7、过滤澄清 　　调配后果酒还要进行过滤澄清，在过滤前可进行下胶处理，利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。具体方法是将单宁用少量果酒溶解，再慢慢加入酒中。明胶先用冷水浸泡10小时，再换用90～95℃热水化开，将胶液呈线状加入酒中，并不断搅拌，静置7～15天自然沉淀，之后再过滤一次，以便获得高度澄清的果酒。 8、装瓶杀菌 在68～72℃水浴杀菌15～20分钟。一般果酒的酒度达到16°以上时，可以不经杀菌处理即能安全保存。 　 * １、烘灶 　　２、烘房 　　３、烘干机干制：此方法效率最高，质量最好。 　　 ①滚筒式干制机 　　 ②带式干制机 　　 ③喷雾式干制机 　　 ④厢式干燥室 　　 ⑤通道式干制机 　　 ⑥流化床干燥机 　　 4、太阳能干燥器 　　现代太