课件：食品超微粉碎.pptVIP

原理:利用围绕水平或垂直轴高速旋转的回转体对物料进行猛烈冲击,使其与固定体碰撞或颗粒之间冲击碰撞,从而使物料粉碎 优点:粉碎效率高,粉碎比大,结构简单,运转稳定,适合中、软硬度物料的粉碎 缺点:磨损较大,产热量大 S4 主要超微粉碎设备 一、机械冲击式粉碎机 原理:利用高速气流或过热蒸汽的能量使颗粒相互冲击、碰撞、摩擦而被粉碎 特点:粒度小且均匀,适用于低熔点,热敏性物料(气体在喷嘴处膨胀可降温;粉碎过程无热量生成) 缺点:设备制造成本高,一次性投资大,能耗较高,能量利用率低(2%左右) S4 主要超微粉碎设备 二、气流粉碎机 原理:用弹簧支撑磨机体,主轴上装偏心块,主轴旋转时,偏心块产生惯性离心力使筒体发生振动,将物料粉碎 S4 主要超微粉碎设备 三、振动磨 1-电动机 2-联轴器 3-主轴 4-偏心重块 5-轴承 6-槽体 7-弹簧 振动磨结构简图 研磨效率高 成品粒径小,平均粒径2~3μm 连续化生产,完全封闭式操作,改善操作环境 设备体积小,操作方便,维修容易 耗电量低,节能效果显著 可用于干法和湿法粉碎 振动噪音大,需使用隔音或消音设备 S4 主要超微粉碎设备 特点 原理:在球形容器内通入气体或加入2种或2种以上材料,使其在球磨时发生合金化和化学反应 特点:粒度20~40μm ；设备简单,成本低 分类:搅拌式、振动式、卧滚式和行星轮式 S4 主要超微粉碎设备 四、球磨机 物料在2个液压的液压面之间或在研磨体(球、辊)和一个轨道(平面、球、盘)之间受到压力而粉磨的设备 S4 主要超微粉碎设备 五、辊磨机 粉茶:提高茶营养成分的吸收率(尤其不溶性成分) 植物蛋白饮料:通过胶体磨、均质机等处理,将Pr等分子粒径控制在1~2μm,从而避免Pr下沉和Fat上浮等现象 超微细骨粉配制富钙饮料 S5 超微粉碎在食品工业中应用 一、软饮料加工 果皮(果核):SG→食品 蔬菜:低温下SG →微膏粉。① 保存全部营养素； ② Fibre →SG →Soluble↑,Mouth feel ↑ S5 超微粉碎在食品工业中应用 二、果蔬加工 面粉、豆粉、米粉→SG→ Mouth feel Human availability↑ 麦麸粉、大豆微粉等+面粉→高纤维或高Pr面粉 大豆→SG →脱除腥味 S5 超微粉碎在食品工业中应用 三、粮油加工 鱼类、贝类、海藻、珍珠等 珍珠粉:传统磨碎方法:10~20h,几百目 超微珍珠粉(低温气流粉碎):平均粒径1.0μm,珍珠有效成分被充分保留,Ca含量42%,可作为药膳或食品添加剂,制成补钙营养食品 牡蛎壳(主要为CaCO3不溶物):SG → 粒径5μm →Ca吸收率明显增加 S5 超微粉碎在食品工业中应用 四、水产品加工 超微粉碎在部分功能性食品基料(膳食纤维、脂肪替代品等)的制备上起重要作用 膳食纤维被医学界称为“第七营养素”,平衡膳食结构、防治现代“文明病”和平衡膳食结构 功能:增加肠道蠕动；作为有毒物质的排毒载体及无能量的填充剂 可食性差,人体不能直接消化 解决方法:SG S5 超微粉碎在食品工业中应用 五、功能性食品加工 E.g.花生壳、菜壳等→SG→膳食纤维,可用于制作富含膳食纤维的饼干、高纤维低热量的面包及韧性良好的面制品 固体蜂蜜 SG(胶体磨)→产品细腻度↑ S5 超微粉碎在食品工业中应用 具有独特的理化性能:SV和孔隙率↑,SG后香辛料具有良好的固香性、分散性和溶解性,适用于生产速溶、方便食品 S5 超微粉碎在食品工业中应用 六、调味品加工(香辛料) 改善食品口感:微细化的香辛料更容易进入食品内部组织,使食品味道分布均匀,口味纯正浓厚 香辛料营养成分被充分利用 Ca、P的丰富来源及Protein、Fat Vitamin 骨头→SG→SV和孔隙率↑→溶解性、吸附性和 流动性↑ 特点： 营养成分高 粒度细,便于人体消化吸收 可以添加到汤料、肉制品、粮油制品、乳制品中 S5 超微粉碎在食品工业中应用 七、畜禽制品加工(畜骨粉) Ice cream:Glutin、Carrageenan、CMC-Na等稳定剂,成本高；可添加糯米粉和玉米淀粉作为填充物,但稳定性差(粒度大,200目左右) 糯米粉、玉米淀粉→SG,则可降低明胶含量,达到相同稳定效果；阻止大冰晶的生成 S5 超微粉碎在食品工业中应用 八、冷食制品加工 巧克力:多相分散体系,糖和可可是以细小的质粒作为分散相分布于油脂连续相中,成为高度乳化的乳浊液 质地特征:口感细腻滑润 S5 超微粉碎在食品工业中应用 九、巧克力加工 ? 配料粒度:粒径15~20μm时,产品细腻滑润,粒径40μm时,口感粗糙,感官品质变差 名词解释:强度,硬度,易磨性,脆性,韧性,有效径,真密