课件 食品微胶囊技术.ppt

四、微胶囊的方法 物理法 喷雾干燥法、喷雾冻凝法、空气悬浮法、 挤压法、真空蒸发沉积法、静电结合法 物化法 水相分离法、油相分离法、复相乳液法、粉末床法、熔化分散冷凝法 化学法 界面聚合法、原位聚合法、分子包埋法、锐孔法、辐照包囊法 S2 物理法微胶囊造粒 类型 心材 壁材 喷雾作用 水溶液型 油溶性或固体 水溶性聚合物 成囊、固化 有机溶液型 水溶性 疏水性壁材的有机溶液 成囊、固化 囊浆型 已微胶囊化的絮状分散液 聚合物黏合剂 成双壁 微胶囊,固化 初始溶液的类型 双壁微胶囊或微胶囊簇 S2 物理法微胶囊造粒 喷雾干燥法微胶囊化的工艺流程图 (四)喷雾微胶囊的基本装置 雾化器：离心式、气流式(压力式不适用) A.离心式雾化器 原理:离心力对液体膜的磨擦分裂作用 初始溶液送到高速旋转的圆盘上,利用离心力将之扩展成液体薄膜从盘缘甩出,并受到周围空气摩擦力的作用而碎裂成液滴 B.气流式雾化器 原理:利用高速气流(压缩空气或蒸汽)对液膜的磨擦分裂作用使液体雾化 (四)喷雾微胶囊的基本装置 干燥器 类型:立式(卧式不行) 气流与液滴接触的方式 顺流式(图):可采用高温气流与液滴接触,以提高热效率和干燥强度 逆流式(图):① 不适合热敏性物料干燥(?)； ② 气流速度不宜过高(原因:废气从顶部排出,为防止产品被废气带走) 混流式:(图) VB1喷雾冻凝法微胶囊工艺 100g VB1 硝酸盐或盐酸盐 + 200g 棕榈酸及硬脂酸甘油酯混合液(预先加热熔化) ↓ 搅拌均匀 ↓ 离心雾化(15000r/min) ↓ 囊壁固化(气流冷却)→产品(d:50μm) 复凝聚法定义 当一种带正电荷的胶体水溶液与一种带负电荷的胶体水溶液混合时,由于电荷间相互作用形成一种复合物,导致溶解度降低并产生相分离现象,结果从水溶液中凝聚析出形成微胶囊,此法即为复凝聚法微胶囊技术(高福成等,P83) 囊心交换法 原理: 先通过复凝聚法用明胶和阿拉伯胶将非极性溶剂微胶囊化,然后在囊壁尚保持高渗透性时,用极性溶剂逐步地置换胶囊中的非极性溶剂,达到对极性溶剂微胶囊化的目的 完成交换后,用明胶的非溶剂(如乙醇、丙酮)处理微胶囊,再将明胶-阿拉伯胶囊壁变成非渗透性的 S4 化学法微胶囊造粒 单体A(油相) 单体B(水相) 胶囊壁 多元酰氯 乙二醇多聚酚 聚酰胺 聚异氰酸酯 乙二醇多聚酚 聚氨酯 多元酰氯 多聚胺 聚酯 双卤仿 多聚胺 聚氨酯 聚异氰酸酯 多聚胺 聚脲 界面聚合法2种活性单体组合 S1 基本概念 显色过程 微胶囊:力敏色素+载体 外力作用→微胶囊中的力敏色素和油溶液溢出 与显色剂接触后→染色反应→达到复写作用 力敏色素:无色染料,如苯酚系、荧烷系(室温固态) 油溶剂:溶解力敏色素,如芳香族或脂肪族物质 显色层涂料:显色剂、胶黏剂和其它助剂组成 S5微胶囊在食品工业中应用 3.粉末油脂生产实例 鱼油微胶囊(EPA DHA) 掩盖鱼油的腥味 DHA和EPA在贮藏、加工中易氧化 制备方法:凝聚法 S5微胶囊在食品工业中应用 (三)粉末酒类 1.粉末酒类特点 体积小、便于携带 便于贮运 产品稳定性及货架期↑ 可控制心材释放速率 可开发不同种类、包装的新产品,如营养、滋补或 保健酒(适用不饮酒但在营养方面有需求的群体) 150mL酒(浓度30%)+150mL 蒸馏水 + →混合→ 150mL,50%β- CD 搅拌(20℃,60 r/min)→乳白色浑浊液→FD→粉末酒 S5微胶囊在食品工业中应用 2.粉末酒生产实例(β-CD法,喷雾冻结法) S5微胶囊在食品工业中应用 (一)酸味剂微胶囊 酸味剂作用:增加风味、延长保质期 酸味剂+食品某些成分反应→风味损失、色素分解、淀粉类食品的货架期缩短。E.g. 茶叶+酸味剂→与茶叶中单宁反应→茶叶褪色 将酸味剂制成微胶囊,使其与食品中其它成分隔离,酸敏性成分便不受酸的影响 二、食品添加剂的微胶囊 S5微胶囊在食品工业中应用 (二)甜味剂微胶囊 甜味剂:微胶囊化→吸湿性↓;微胶囊的缓释作用使甜味更持久 E.g. Aspartame:酸性饮料如可乐中不稳定,易水解 烘烤食品中:羰氨反应,降低甜味 解决方法:微胶囊,其稳定性可显著提高 S5微胶囊在食品工业中应用 (三)防腐剂微胶囊 微胶囊目的: 缓释、延长防腐作用时间、减少对人毒性 山梨酸:①酸性影响食品性能(E.g.引起鱼靡Pr变性,使鱼肉失去弹性和保水性)；②山梨酸易氧化变色 微胶囊后(硬化油脂为壁材):避免山梨酸与食品直接接触 S5微胶囊在食品工业中应用 利用微胶囊的缓释作用起到杀菌作用,