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烤鸭工艺及注意问题 一、烤制火候 烤制是使鸭坯从生到熟的过程 , 这个过程主要应控制温度高低和成熟时间的长短 ,使辐射稳 定,行话称为” 看火候”。火候对鸭坯烤制质量有很大的影响。 既不能欠火，也不能过火。欠火，即烤鸭不熟，肌肉里含有 血丝，颜色不正，无光泽，表皮不酥脆，香味不浓，鲜味不 足，外形不饱满，入口饱满，入口含有血腥味。过火，则烤 鸭表皮焦糊、乌黑，失去光泽，不酥香，肉不嫩，稍有苦味， 外形有塌瘪或破裂现象，因此，须正确掌握烤制火候。 二、燃料的选择 传统的烤鸭制作采用明炉（即挂炉）果 柴（亦称劈柴、果木）烤制法。烤鸭的最佳燃料是枣木，枣 木具有烟青火硬，火力均匀，耐烧等特点，它在燃烧时可分 解出芳香特质，这种物质附着在鸭坯表层，可使烤鸭含有清 香特色，如果没有枣木，选用桃，柿，杏，梨等果木作烤制 燃料亦可，但一定不可使用带有异味的松，柏，椿等木柴， 因为它们在燃烧过程中冒出的烟含有一股怪味，会污染鸭 坯，并使烤鸭外形不美， 使食者无法接受。 选好的果柴， 可锯成 60 厘米左右的长段，即与炉门等宽或略短一点，圆 木要破开，破成柴，尽量使柴粗些，过细碎虽易燃烧但火力 不够均匀。 三、生火，添火和封火 1、生火（即点 火，烤炉生火亦称烘炉，掀炉）生火前做准备工作，将一根 或两根粗木靠炉门或者两边放置，粗木的一头在炉膛内靠火 挡与炉门垂直作为枕木（用炉灰埋住，使其不致烧掉） 。然 后将长柴搭于枕木上，短柴可搭一端，左右交叉放置，堆放 的木柴要高于火挡，至炉门三分之一高度处，各柴间应留有 缝隙，底部有空气流通，使之易于燃烧，减少冒烟，生火时 把扣火铁锅移开（扣的是炉口处前一日留下的炭火） ，用铁 铲铺开炭火，然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧， 生火的同时可清理车间卫生，取出炉油送交厨房提炼。 2、添火（亦称架柴） 。即在炉门口处加添燃料，使炉火处于 持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴，如进餐时间用火量 大，此时柴要加足，以保持炉内足免高的温度，使烤制顺利 进行，另外，加柴要及时，要不断地观察底炭火，根据火力 大小，确定架柴多少，使火焰稳定，防止温度偏高或偏低， 一次加柴不可太多，要注意燃烧程度与通风情况，以免造成 炉温下降或烧柴的浪费。 3、封火（亦称扣火） 。炉柴停 烧后，须将木柴炭火聚集在一起，用盖火锅扣上，这样可减 少空气流通，使炭火一夜之间不致熄灭，这个办法，即可节 省次日生火所用木柴，又可减少重新生火的麻烦，注意，封 火时，炭火表面须覆盖一层木炭灰，然后再扣上盖火锅，否 则炭火容易熄灭。 四、烤鸭炉 烤鸭炉采用上顶封闭 式的建筑，炉盘离地面高 120 厘米，炉盘以上 160 厘米，全 高约 280 厘米，炉口 50-75 厘米，上口呈半圆形，如图所示 为全封闭式烤鸭炉，前门生火，膛内挂鸭。 烤鸭炉的建 筑材料，墻体使用红砖，炉口使用耐火夸砖，上顶密封，炉 底安置一个长 200 厘米，宽 40 厘米，高 20 厘米的鸭油槽， 下面放水桶，接住烤制下来的鸭油。 封闭式的烤鸭炉， 热烟很重要，炉膛内无法排烟，只能在炉灶的前面上口安装 一道与烤鸭炉同长的排烟罩，一般采用长 200 厘米，高 30 厘米，宽 65 厘米的排烟罩，罩的上端有一条直径