食品与营养安全 5食品安全.pptVIP

食品安全 张瑞娟 三聚氰胺的恐惧 28万多名儿童受害（286，313名） 涉及22家责任企业 整个奶业损失200亿左右。光明乳业直接财务损失是3.4459亿元，伊利是1.26亿元。 美国禁止一切中国大陆生产的奶粉进口。 中国食品行业都将面临巨大的信誉损失和经济损失。 三鹿事件对国民精神和信心的打击也是难以计算的，中国人什么都可以忍，但是没有人能故容忍让自己的孩子吃毒药！ 三鹿奶粉事件就是谋财害命,罪不可赦,不杀不足一平民愤. 疯牛病带来的恐惧： 2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！ 传染人？ 潜伏期5-15年！ 焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费 200亿英镑。 严峻的食品安全形势 严峻的食品安全形势 一、食品安全与食品污染 食品安全：根据世界卫生组织的定义，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 食品污染（food contamination） 食品中含有了外来的、影响其食用价值、商品价值 狭义：是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或者潜在疾病的危险性。 广义：是指除了食品本身对消费人群的安全性，还涉及到 食物营养 膳食结构 人类健康 动植物卫生 生态环境保护 资源利用的可持续性 直接关系到国家经济发展和社会安全稳定 六、食品不安全的原因 1.环境污染导入食物链 六、食品不安全原因 2.检测技术滞后 六、食品不安全原因 3. 食品安全标准不完善 六、食品不安全原因 4. 从业人员法律意识淡漠 七、经济转型时期的食品安全新问题 七、经济转型时期的食品安全新问题 科学技术进步为食品行业带来了新的发展机遇，带来了巨大的社会和经济效益的同时也产生了新的问题，例如转基因食品的出现，其中的有效成分食用超过传统食用量，对人体是否安全、有无健康危害，转基因食品长期食用有无健康损害等等一系列问题需要我们研究和评价 利用新技术发现食品中的有效成分以及新资源食品。有效成分的拮抗作用、协同作用及其在人体中的有效吸收利用、生物学作用等仍然是亟待解决的重要的问题 八、营养素缺乏和过量，食品安全新问题突现 1992—2002年,中国成人体重超标增加了40%,肥胖症增加1倍! 成人： 体重超标overweight : 5：1 ---- 2.4 亿人 (平均22.8%;城市30%以上) 肥胖症overweight : 10：1 ---- 6000 万人 (城市12.3%) 儿童肥胖obesity in childeren : 8.1% 高血压hypertension : 1.6亿 (18.8%) 血脂异常blood anomaly : 1.6 亿 (18.6%) 糖尿病diabetes : ３000万 ( 2.6%) 目前与1958年比，高血压增加3倍；心脑血管病增加4倍！ 心脑血管病已成为中国的第一杀手，260万人/年(每15秒有1人死于心脑血管病)，占总死亡的36%(每3人中有1人)。 《中国居民营养与健康状况》- (卫生部2004.10) 九、风险分析与管理 二、生物性污染 1、细菌性污染 种类繁多，大多为非致病菌 引起食物腐败变质，降低营养价值 导致食物中毒 2. 霉菌污染的主要危害 引起食品霉变 代谢产物 食物中毒 “三致”作用 三、化学性污染 农药残留、兽药（抗菌素）残留 加工、烹调过程生成的有机化合物（氯丙醇，丙烯酰胺） 有毒金属 （铅、镉、汞、砷） N-亚硝基化合物 多环芳烃化合物 环境持久性污染物（POPS） 1. 农药残留 农药（pesticide）：用于防治危害农、林作物及农付产品的病虫害、生物危害、除草等的物质。有化学性、生物性。 农药残留（pesticide residue）：指农药在食品内及食品上的残留。包括农药及其衍生物。残留量：PPm（mg/kg）表示。 农药残毒：指食品上农药残留而引起的残毒。 农药污染食品后进入人体的途径： 呼吸道、消化道、皮肤 农药污染食品的途径： 直接污染 从污染的环境中吸收 通过食物链 畜禽类等的饲料受污染 农药的毒性 蓄积：DDT若血浓度为1，则脑4，肝为30，脂肪组织为300；DDT、BHC可通过胎盘→胎儿。乳汁→婴儿 急性毒性：主要表现N.S的变化，肝肿大、坏死。经口毒性：DDT：15～30g/kgbw（粉剂）；BHC：25g/kgbw 慢性毒性：动物：肝肿、变性、骨髓损害，N.S表现