第九章危害分析与关键控制点概要.pptVIP

HA CCP计划表 关键控制点 危害 关键限值 监 控 纠正措施 记录 验证 什么 方法 频率 谁 步骤13：回顾HACCP计划 HACCP方法在经过一段时间的运行后，需要对整个实施过程进行回顾与总结。 特别是发生以下变化时： 原料、配方发生变化； 加工体系发生变化； 工厂布局和环境发生变化； 加工设备改进； 清洁和消毒方案发生变化； 重复出现偏差或出现新危害、有新的控制方法； 包装、贮运、销售体系发生变化； 市场反馈信息表明有关产品的卫生或变质等风险。 HACCP计划手册内容 封面(名称、版次、制定时间) 背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号) 厂长颁令 工厂简介 工厂组织结构图 HACCP小组名单及职责 产品加工说明 HACCP计划手册内容 产品加工工艺流程图 危害分析工作单 HACCP计划表 验证报告 记录空白表格 培训计划 培训记录 HACCP计划手册内容 SSOP文本 SSOP有关记录 HACCP体系建立的依据GMP 适用范围，产品品种 体系文件构成 定义和术语 各类图表 所有文件清单和编号，文件控制说明 C C P C C P C C P 先决程序 食品安全 HACCP 食品安全管理 流程图和危害分析 食品安全与质量控制 * If you are a picture person here’s a visual way to think of the relationship between the various components we have discussed SSOPs = Standard Sanitation Operation Procedures GMPs/SSOPs are the foundation of our food safety effort on top of this foundation we develop our process flow diagrams and create our hazarda analysis from this we develop our CCPs and complete our HACC Plans then we have FOOD SAFETY / SAFE PRODUCTS example: putting a metal detector on a packaging line does not = safe food -- we must use the metal detector, in conjunction with good personal hygiene, plant sanitation ,pest control, …. And THEN we have safe products 第三节 HACCP体系实施的基本步骤 先决条件 HACCP体系建立实施步骤 HACCP的前提条件 管理保证 人员培训 设备维护 产品回收 客户投诉 产品的识别代码（标签要求） 行业GMP得到满足 SSOP文件合理执行规范 HACCP的前提条件 企业最高管理层认可 一个成功的HACCP体系需要企业管理层的足够支持 人力、物力、财力 HACCP体系实施的基本步骤 根据HACCP的7个原理，食品企业制定HACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过13个步骤才能实现。 前5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成； 6~9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法； 10~13步骤是HACCP计划的维护措施的建立和实施。 （一）HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤1：成立HACCP计划拟定小组 在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉HACCP的支撑系统。 HACCP小组至少由以下人员组成： ① 质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生控制专家； ② 食品工艺专家 对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，能了解生产过程中常发生哪些危害及具体解决办法； ③ 食品设备及操作工程师 对食品生产设备及性能很熟悉，懂得操作和解决设备发生的故障，有丰富的实践经验； ④ 其他人员 原料生产及植保专业人员、贮运、销售人员、公共卫生管理者等。 HACCP小组成员应经过严格的 培训，具备足够的岗位知识。 步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。 （1）原辅料（商品名称、学名、特点）； （2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）； （3）理化性质（水