营运管理Microsoft Word 文档.doc

九寨·九源酒店 餐饮部营运管理 第 PAGE 2 页 共 NUMPAGES 51 页 餐饮部运营管理 1、餐饮部管理人员日常工作（完成岗位职责工作的基础上）： 1．1餐饮部经理重点工作 1．1．1、负责餐饮部的日常经营、管理工作； 1．1．2、负责制定长期、短期、年度和月度经营计划； 1．1．3、配合财务部门制定年、月度预算并控制实施； 1．1．4、督促各项经营指标的完成情况； 1．1．5、协助上级主管部门制定、修改、完善、规范服务作业程序和作业标准； 1．1．6、对食品的采、供、销全过程进行监控； 1．1．7、研究销售情况，分析市场动态，提出销售方案； 1．1．8、按菜谱要求监督、检查菜品质量； 1．1．9、协助行政办对部门员工的招、育、留、升、迁、降进行考评和提名； 1．1．10、按照物资管理制度，对本部的资产管理工作进行落实、监督、检查；重点控制餐具耗损； 1．1．11、加强与酒店各部门的沟通和交流； 1．1．12、对各种表、单的审核、签阅； 1．1．13、完成上级交办的其他工作。 1．2、领班重点工作 1．2．1、检查下属各岗位人员的服务态度、服务规范的执行情况； 1．2．2、检查本部门管辖区的清洁卫生工作； 1．2．3、进行安全防火教育； 1．2．4、协助行政办组织本部岗位培训、考核工作； 1．2．5、进行现场管理，完成日检表中各项工作； 1．2．6、发现问题及时处理并上报； 1．2．7、亲自参与大型团体宴会和VIP接待；亲自接待重要客户的预定； 1．2．8、督查设备、设施维修保养工作； 1．2．9、检查员工出勤情况及上岗必备要求； 1．2．10、掌握、控制物品的有效使用，监督浪费现象； 1．2．11、编制本部各岗位值班表，对值班 工作进行督查； 1．2．12、加强与厨房的交流与沟通，确保各部的正常运转； 1．2．13、组织召开班前、班后会，了解当日预定情况，督促各项准备工作按时完成； 1．2．14、现场指挥、控制并征询客人意见；及时处理投诉，做好文字记录并上报主管部门； 1．2．15、注意服务人员的表现，随时纠正服务员在服务工作中的失误、偏差，作好工1．2．16、作业绩记录并以此为晋升依据； 1．2．17、进行巡台服务，督促协助促销工作； 1．2．18、组织、参加公司及本部门的各项竞赛活动； 2、餐饮部管理工具表（餐饮部每日使用的检查表） 2．1、餐厅日工作检查表 餐 厅 每 日 检 查 工 作 指 导 表 早餐（检查项目） 午餐（检查项目） 晚餐（检查项目） 准时到岗 准时到岗 准时到岗 指 甲 指 甲 指 甲 化 妆 化 妆 化 妆 头 发 头 发 头 发 制 服 制 服 制 服 鞋 子 鞋 子 鞋 子 服务人员了解当日菜品介绍 服务人员了解当日菜品介绍 服务人员了解当日菜品介绍 餐用具卫生 餐用具卫生 餐用具卫生 餐台卫生 餐台卫生 餐台卫生 备餐用具检查 备餐用具检查 备餐用具检查 服务工作台 服务工作台 服务工作台 操作区清洁 操作区清洁 操作区清洁 菜 单 菜 单 菜 单 卫生间清洁 卫生间清洁 卫生间清洁 灭火器 灭火器 灭火器 摆台规范 摆台规范 摆台规范 金（银）器的清洁 金（银）器的清洁 金（银）器的清洁 瓷器的清洁 瓷器的清洁 瓷器的清洁 布品的清洁 布品的清洁 布品的清洁 地面清洁 地面清洁卫生 地面清洁卫生 灯光、音响、设备 灯光、音响、设备 灯光、音响、设备 空调、温度 空调、温度 空调、温度 储藏室卫生 储藏室卫生 储藏室卫生 花草、广告 花草、广告 花草、广告 特别推荐 特别推荐 特别推荐 今日重要接待 今日重要接待 今日重要接待 收银设备、票据 收银设备、票据 收银设备、票据 2、2餐厅每日布草送洗单 餐厅布草送洗交接单 日期：　　　年　　　月　　　日 名称 尺寸 送洗数量 送洗人签名 收件人签名 备注 3、餐饮服务人员应掌握的基本技能要求 3．1、餐饮服务中的六项基本服务技能 3．1．1、托盘 3．1．2、摆台 3、1．3、斟酒 3．1．4、上菜 3．1．5、分餐 3．1．6、口布折花 详 解 3．1．1、托盘 托盘是服务员的另一双手，是服务人员最重要的服务工具，要求所有的 餐饮服务都要用托盘来辅助完成（包括摆台、收台）；因为，使用托盘不仅可保持高效服务，同时也是餐厅服务水平的展示。 3．1．1．1、托盘使用原则： 餐中服务应始终贯彻托盘组合运用方式；并且托盘中盛放物品不能少于三种。托盘运用时，要以安全、方便为原则，讲究安全第一；托盘分类：按形状分为：圆形、椭圆形、长方形；按材质分为：金属托盘、塑胶托盘； 3．1．1．2、托盘操作