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PAGE PAGE 2 第四章 茶叶制造技术 学习目标 熟练掌握：绿茶、红茶和乌龙茶的加工技术。 掌握：茶叶鲜叶的保鲜技术；黄茶、黑茶、白茶的加工技术；茶叶加工的基本原理。 了解：制茶技术发展简史；再加工茶制造技术。 学习重点 绿茶、红茶和乌龙茶的加工技术。 关键词 鲜叶　绿茶　红茶　青茶　黑茶　白茶　黄茶　初制　精茶　毛茶　杀青　揉捻　干燥　发酵　蒌凋　做青　渥堆　闷黄　花茶　窨制　速溶茶　保健茶。 本章知识结构图 中国制茶历史悠久，由神龙氏发现茶的药用到唐宋时期茶普遍作为饮料为止，中国茶叶制造经过很复杂的变革。人们从开始的咀嚼鲜叶，生煮羹饮，继而晒干收藏，到三国时期，将鲜叶先做成茶饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，这是制茶工艺的萌芽。 唐代，茶已成为人们普遍的饮料，那时人们发明了蒸青团（饼）茶制法。从唐至今，经历了从饼茶到散茶、从蒸青到炒青，从绿茶到多茶类、从手工操作到机械化制茶的巨大变迁。中国茶类之多，制造技术之精湛，可谓巧夺天工，堪称世界之最。 本章主要内容包括制茶技术的发展简史，茶树鲜叶基本知识，六大类茶的加工技术，再加工茶制造技术，中国十大名茶简介。 1.1 制茶技术发展简史 陈椽先生大致将制茶技术的发展划分为四个时期，即公元前770—220年，从春秋到东汉，历时900多年，这个时期是以晒为主的制茶开始时期；从公元221年—1279年，即三国到南宋，经历1000多年，制茶技术由蒸青团茶发展到蒸青散茶，这个历史时期为制茶发展时期；从1280—1850年，即从元朝到清朝，经历约600年，从绿茶发展到各种茶类，这个时期可称为制茶兴旺时期；从公元1851—1950年经历100年，从初制加工到精制加工，这个历史时期可谓制茶机械化发展时期。 上述四个时期是以社会发展的历史时期划分的，大体上可以看出制技术发展的轮廓，有助于对制茶技术发展过程的认识，但是，也应看到一个技术的发展过程，既受历史的政治、经济制约，也有其本身的、内在的连续性。技术发展往往在各个历史时期之间交替，如晋代制茶技术以晒干为主，但保留有“煮作羹饮”原始的食用方法，而今在甘肃、四川、云南、贵州和湖南、西藏、内蒙古等地的少数民族聚居地区仍是如此。如酥油茶、罐罐茶、奶茶、擂茶等都是加佐料的，这虽不属于制茶范畴，但以饮茶习惯而论，也可见技术是在历史发展过程中交错发展的。 【拓展视野】 陈椽先生简介 陈椽，（1908 ～ 1999），茶学家、茶业教育家，制茶专家，是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一，为国家培养了大批茶学科技人才。在开发我国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全书》、《茶业通史》等。 1.1.1 茶叶的生煮羹饮与晒干 大约在公元前2000多年前，即原始氏族社会神农时期，发现野生茶树的鲜叶可以解毒。这个时期必然如同其他中草药一样，生煮做汤食以治病，这时茶叶并不经过加工制造过程。 到了周代以后至春秋时代，茶叶成为祭品之一，供丧事之用。从此，自周代以后，宫廷设管茶官吏，专门聚集茶叶，为了便于贮藏和运输，于是晒茶技术应运而生 。今天的白茶制造技术就是以晒为主的，古代晒茶技术是保持茶叶不腐烂的原始技术措施，可以说是制茶技术发展的初始阶段。 1.1.2 蒸青造型，碾末泡饮 茶叶由直接采生叶作汤饮食，而发展到晒干，经历了近十个世纪的漫长历史时期，到公元230年前后，《广雅》一书中，出现了“荆、巴间采茶作饼，叶老者饼成以米膏出之。若饮，先炙令色赤，掏末置瓷器中，经汤浇覆之，用葱、姜、桔子泌之。其饮醒酒，令人不眠。”可见制茶技术到公元三世纪已有了一个新的发展。则采下的茶叶鲜叶要造型做成饼状，必先经过煮的过程，使之变软，否则是做不成饼的。饮用时先烤饼而后捣成末状，加葱、姜、桔子等佐料一起煮沸，作汤饮。 到了唐代，茶叶蒸青造型技术经过陆羽的总结，日臻完善，其技术日益规范化，刚采下的鲜叶，要经过蒸→捣→拍→焙→穿→封门道工序，而造型也多样化。陆羽说“茶有千万状”，有的像胡人的靴子；有的像野牛的胸廓；有的像山顶浮云，大而卷曲；有的像微风吹皱的水面，微波涟漪；有的表面凹凸不平，千姿百态，不胜枚举。 茶树芽叶经过蒸青过程，制成饼以后去掉了茶叶的青味，但苦味难除。于是蒸青制饼的技术又有了新的发展，即在蒸之前将鲜叶加一个洗涤的工序，制饼之前加一个压榨的工序，以除去茶汁、降低苦涩味。这个改进的蒸青制饼技术，在北宋茶区普遍应用，尤其是制贡茶更是讲究。 【拓展视野】 宋代贡茶制法 贡茶制法分蒸、榨、研、造、过黄和烘干六道工序，制法精细。贡茶全部是用茶芽制成，茶芽采下后，先浸泡清水中，这样既可以保持茶芽的鲜活，又可洗去沾在芽上的杂质。洗过后即蒸，蒸后立即用冷水冲洗，使之冷却，保持茶叶的鲜绿色不变。冷却后入榨，去水去汁，榨后的茶叶放在