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酿造食醋关键控制点及作业指导书 关键 控制点 工艺点：原料控制 操 作 要 求 及 其 标 准 1、物料储存必须具有防鼠、防蝇、防虫、防潮、防污染功能； 2、领用出仓按先进先出，后进后出顺序原则，不得窜仓出料； 3、储存食用酒精由质检部定期检测、查验,并做好现场记录，发现问题及时处理； 4、空仓后，由质检部组织相关人员进行清理、清洁、杀虫等工序； 5、发现霉变等影响使用的质量情况，应停止使用，并立即上报质检部做出处理方案。 关键 控制点 工艺点：醋酸发酵 操 作 要 求 及 其 标 准 自来水煮沸以后过滤冷却备用； 将食用酒精和水按缸容量1：25配比，再接入10％醋酸菌液，并定时回淋； 配好之后置于30℃～34℃的发酵缸内保温发酵； 因醋酸发酵属于氧化发酵，因此发酵初期每天需搅拌2次，发酵中期每天4次，发酵后期每天1次，以供给足够的氧气。 发酵周期视气温而定，一般在30℃～34℃时经20多天的发酵即为成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味； 醋发酵成熟后，为防止醋酸分解，应按缸量加入1%的食盐。加盐后再封闭存贮20～30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并进一步提高出醋率。 关键 控制点 工艺点：灭菌 操 作 要 求 及 其 标 准 开启蒸汽炉，使压力达到0.5MPa； 清洗蛇形管及相关的设备，准备完好后开启压力阀，压力调到0.2MPa； 先调入自来水代替食醋，当温度超过80℃后，保持30min后放水； 调入食醋，快速升温到≥80℃后，加热20～30min，灭菌结束。
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