（QS 管理文件）酿造酱油关键控制点及作业指导书.docVIP

酿造酱油关键控制点及作业指导书 关键 控制点 工艺点：制曲发酵 操 作 要 求 及 其 标 准 自始至终温度控制在31～37℃的品温，绝不能超过40℃。房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。 1）、温度要求： 静止培养时约31～32℃ 生长旺盛时约35～37℃ 成熟后期应控制在32～33℃ 制曲后期，菌丝已生孢子，此时要求干湿球温差±1℃，以利孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面——保湿，冬天可能要用外加温——保温）。 2）、鼓风要求： 原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。 3）、松黄（疏松开始发黄的曲料）要求： 每批要求松黄三次。一般要求是升温后5小时左右松头黄。松头黄后经5—7小时松二黄。松二黄后约以5—7小松三黄。松黄不要漏行，要松贴边、贴底。 黄曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检查温度，视温湿度是否正常，通风是否正常等）。凡染水毛的匾应作彻底清洗或消毒。曲房及工具要定期清洗消毒。 成曲质量要求： 1）、26—36小时黄曲； 2）、外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗庄、黄绿色、无块状，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水手发黑等现象； 3）、气味：应具有曲的固有香气，不应有氨味和酸败味等不良气味； 4）、成曲含水分应在25—34%之间。 关键 控制点 工艺点：晒露发酵 操 作 要 求 及 其 标 准 检查发酵池假底及放油管口是否挂好，无渗漏； 每批成品曲料倒入发酵池之后，拨平曲料，泵入规定浓度的盐水（oBe′）和数量； 用自来水配制盐水，配制盐水时要用压缩空气搅拌均匀，盐水的要求一般是16～19（oBe′）（即含盐量：18.57～22.73g/100m），按规定，加足盐水数量； 黄豆以每批1000Kg为例，各批次的盐水浓度（oBe′）及加入盐水量如下： 序号 盐水（oBe′） 盐水量（kg） 1(头油) 18～19 2500 2（二油） 17～18 1630 3（三油） 16～17 1520 4（四油） 16～16.5 1916 5（五油） 15∽16 1520 关键 控制点 工艺点：灭菌 操 作 要 求 及 其 标 准 将发酵良好的酱油引至不锈钢蒸汽加热锅中（最大加热量为2500kg）； 开启蒸汽阀门通蒸汽加热，主管道蒸汽压为0.5MPa，加热锅蒸汽压力为0.2 MPa； 当酱油温度加热到80℃时将加热锅阀门调为0.1 MPa，继续加热30min后即可出锅，完成加热灭菌