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我国六大茶类中主要化学物质含量与组成 1991年第6期热带作物科技 赵和涛 (安徽省程科院祁门泰叶研究所) 【擅曩】本文简要介绍我国虹茶,绿茶,黄泰,青茶,白赛,黑茶等六七荽熹中,多酚熹, 咖啡碱可溶?I生搪,水浸出物,叶绿素,胡萝素,茶虹素茶黄帝,氨基酸等构成泰叶品质的 主要化学物质含量与组成.并分析了导致各莽类间主要化学精质差异的主要原因. 茶叶中的化学成分组成,经分析测定表明, 有机化合物约有45O种上,无机矿物营养元 素也达15种上.在我国的红茶,绿茶,黄茶,青 茶,白茶,黑茶等六大茶类中,由于加工工艺和 制作方法的不同,使其主要内含的生化成分发 生了很大变化,并形成了各类茶叶的不同色, 香,味.为了进一步探讨茶叶中主要生化物质与 其品质的关系,现特将我国六大茶粪中主要化 学物质的含量与组成作一概述. 一 ,各茶类中多酚类,咖啡 碱,可溶性糖类,水 浸出物的含量 (一)多爵粪表1是我国六大代表茶类 -盼主要化学物质含量.从表中可看封,不同 茶类中多酚类物质的含量相差较大,绿茶中 的多酚类物质含量最高(为26.4晒).而黄茶 白茶的古量居中,青茶红茶含量偏低.黑茶 含量最低(为5.07).分析认为导致黑茶 中多酚类物质含量低的主要原因有二:①,加 l:制作黑茶的鲜叶原料较粗老嫩度差,其原 料中多酚类物质基础含量本来就低:②在黑茶 的加工过程中,因要进行渥堆作用,在渥 表1各茶粪中主曩化学质含量单位:(9l,) \,茶类红荣耜绿荣屯黄荣荥青豢黄自誉白禹蔫 化音\\门红荣浜绿莱疆,|芽夷岩若毫银针昔洱 多酚类IO.36l9.22l8.9Til?盯i8.496,07 咖啡碱3.483.0Tl3.B72.533.923.日O 可溶性糖类2.3l2.992.843.39 水凑出物43?49.62I.694l,384i.372O.30 注;祁n缸蒹产于皖南祁门县,屯浃蟑若产乎皖南舢市.孳 顶黄茶产于裙建武夷山.白毫银针产于裙建省政和县.普 洱荣产予云南省普洱县. 堆作用中,由于湿热的非酶促作用和滋生的微 生物酶促作用,使芽叶中多酚类化合物破坏较 多,从而使其含量大幅度减少.至于红茶中多 酚类物质古量也较低的原因,主要是红茶加工 过程中,发酵工序由于酶促作用使多 酣类物质发生氧化.也促使多酚类化舍物急剧 减少研究表明.多酚类化合物是构成茶叶- 质的特征物质,是影响茶叶滋昧.汤色的重要 化学物质通常茶叶中多酚类物质古量高,茶 汤浓度强.滋味醇厚;含量少则反之.由于黑 茶中多酚类物质含量较低故而其茶汤滋味比 绿茶要显得乎淡清醇.作为茶多酚在各类茶q: 的大致含量,一般情况下绿茶为2O面左右,黄 36热带作枷科技1991年第6期 茶,自茶,青茶为15—2O%之间红茶为15～(四)水浸出物凡茶叶中能溶于热水的 20%之问,黑茶为5--10%之削.如果在此含可溶性物质统称水浸出物.实践表明,茶叶中 量幅度内,均能表现各类茶叶的品质特征.水提出物含量高,冲泡率强,牖质优,含量少 (=)囊啐碱咖啡碱不仅是构成各类茶则反之.表1表明.在六大茶类中,以绿茶和 叶茶汤的重要滋味物质,而且还具有强心利尿红茶的水浸出物含量略高,分别为44.5%和 消除疲劳,帮助消化的药理功能.研究认为.43.49%,而黄茶,青茶,自茶次之,均在41册 茶叶中咖啡碱含量与茶叶品质呈正相关.由表左右,仍以黑茶含量较低,仅有20.9%.研究 1示明在六大茶类中,除青荣中咖啡碱含量发现黑茶中水浸出物含量低的主因.一是黑 显得略低(为2.53红)外.其它各茶类相差都茶制作鲜叶原料较粗老,茶叶中可溶性物质本 不大分析认为,导致青茶中咖啡碱含量低的身含量就低二是在黑茶加工的潼堆过程中, 原因|丁能与茶树品种和生态环境有关而与由于湿热作用导致水浸出物大量减少并引起实 茶叶加工制作工艺关系不大.因为咖啡碱在各景下降因此,在黑茶加工中,如何防止水浸 类茶叶加工过程中其变化幅度并不太.出物含量减少是提高品质的重要工作 转兰羹的二,各茶类中色素含量与转化.对各类茶叶的色香味有着直接影响一,,可巴吊里 从表1中可看到,六大茶类间的可籍性糖含赶(一)叶爆素茶叶中的叶绿素也是直接 有一定差异.如绿茶和黑茶含餐较高,分别为影响茶叶品质的莺要物质.特别是绿茶通过看 3.97呖雨l339呖,救而高档优质绿茶和黑茶均色就町知道茶叶品质的优劣.从表2中可看到 含有爽醇回甜殊.其余心种茶类中.其溶无论是叶绿索a,h及总茸,均妊绿茶和青茶含 糖类物质的含量均较一致,约在2.31—299%量高黑茶,红茶次之,以白茶和黄茶含量较 之间.其中红茶的可涪性糖最低究其原因,低.正是因为绿茶中叶绿素含量高,所以其茶 研究认为在红茶加工的过程中.在热干燥作用汤才显示绿色绿沥,而且优质绿茶又必须保持 下,单糖和双糖都可与氨基酸作用