第四章 食品质量标准.pptVIP

(3)实施实施标准就是把标准应用于生产实践中去。实施标准有完全实施、引用、选用、补充、配套、提高等方式。完全实施。就是直接采用标准，全文照搬，毫无改动地贯彻实施。对重要的国家和行业基础标准、方法标准、安全标准、卫生标准、环境保护标准等强制性标准必须完全实施。 引用 选用 补充 配套 提高 检查验收 总结 2 我国食品质量标准 除了食品工业基础及相关标准、食品卫生标准外，行业或地方的主导产品、名特优产品均已制定了国家、行业或地方标准。截至2000年12月底，全国食品工业标准化技术委员会共收集了食品国家标准目录1 035项，食品行业标准目录1 089项。企业标准由于在各级技术监督部门备案，未能进行准确的统计。我国采用了许多国际标准，今后还会有大量的食品标准被制定或修订。 2．1 食品质量标准的作用 (1) 保证食品的食用安全性：衡量食品是否合格的尺度就是食品标准。 (2)国家管理食品行业的依据 《中华人民共和国产品质量法》第十条规定：“国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度” (3) 食品企业科学管理的基础 (4) 促进生产，推动贸易 2．2 食品质量标准制定的依据 (1) 法律依据 《食品卫生法》、《标准化法》等法律及有关法规是制定食品标准的法律依据。 (2) 科学技术依据 (3) 有关国际组织的规定 WTO制定的《卫生和植物卫生措施协定(SPS)》，《贸易技术壁垒协定(TBT)》是食品贸易中必须遵守的2项协定。SPS4和TBT协定都明确指出，国际食品法典委员会(cAc)的法典标准可作为解决国际贸易争端，协调各国食品卫生标准的依据。因此，每一个WTO的成员国都必须履行WTO有关食品标准制定和实施的各项协议和规定。 2．3食晶质量标准的主要内容和指标 2．3．1食品卫生标准的内容和指标 我国食品卫生标准是国家授权卫生部统一安排制定的。标准的主要内容可分为感官指标、理化指标和微生物指标3个部分。 感官指标一般规定食品的色泽、气味或滋味和组织状态。 理化指标是食品卫生标准中重要的组成部分，包括食品中金属离子和有害元素的限定，如砷、锡、铅、铜、汞的规定，食品中可能存在的农药残留、有害物质(如黄曲霉毒素数量的规定)及放射性物质的量化指标等。这些指标在不同的食品卫生标准中有所不同，并不是所有食品的卫生标准都有上述指标，根据需要，还可能增加一些其他的理化指标。 微生物指标通常包括菌落总数，大脑菌群和致病菌3项指标，有的还包括霉菌指标。常见的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。食品卫生标准中一般对致病菌都作出“不得检出”的规定，以确保食品的安全。 食品卫生标准除规定以上内容外，还规定相应指标的检验方法。目前检验方法已逐步形成较完整的标准体系，可在食品卫生标准的制定中直接引用。 2．3 ． 2 食品产品标准的内容和指标 食品产品标准既有国家标准、行业标准、地方标准，也有企业标准。但无论哪级标准，标准的格式、内容编排、层次划分、编写的细则等都应符合GB/T1.1—1993的规定。食品产品标准内容一般包括范围、引用标准、相关定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志包装、运输和贮存等。 在范围中，一般阐述标准的规定内容与适用范围。在引用标准中一般列入标准文本中引用到的相关标准目录，一般为基础性的、食品卫生和检验方法的国家标准、行业标准。这些标准在文本中直接引用，不再重复其内容。相关定义中规定标准中出现的较为模糊不定容易造成混淆的行业术语，在定义过程中，明确其具体含义，使标准更加准确、清晰、便于使用。 食品产品标准中技术要求是标准的核心部分，主要包括原辅材料要求、感官要求、理化指标、微生物指标等。具有民族传统习惯及地方特色的食品，应强调其特殊性的存在。理化指标是食品产品标准的重要技术组成部分，其中包括产品的特性指标和卫生指标。产品的特性指标是指能反映产品特点并能对其质量起到控制作用的指标。 卫生指标是对有害重金属、有害化学物质等的限制和限量，它们和微生物指标一起是食品标准中不可缺少的内容，应该按照国家有关法律、法规及国家强制性标准执行。 检验方法与检验规则是食品产品标准中2项不同内容。检验方法与技术要求应该是一一对应的关系，但对于一些定性要求，如形状、大小和外观等，则无须作具体规定。食品卫生检验方法已作为国家标准发布实施，应在充分理解的情况下应用。检验规则包括检验分类、抽样方法和判定规则等，另外，食品产品标准中还要求对标志、标签、