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第一章 食品安全基础知识 第一节 食品安全 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。人类生存离不开食品。食品一方面为人们提供所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等各种营养素，以保证人们机体正常的生长发育；另一方面，食品在动、植物的生长过程中或在加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，由于生物的、化学的和物理的等有害因素的作用，增加或产生了某种或某些原先没有的外来有害物质，或增加了食品中原有的有害物质的含量，以致超过了允许限量，造成食品的污染。食品由于污染而降低了卫生质量或失去了营养价值,并可对人体健康产生不同程度的急性、亚急性、慢性或潜在性危害，甚至有致癌、致突变作用。 一、食品的分类 　　（一）按加工工艺分类 按加工工艺分，有罐装食品（或罐头食品）、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品等。从这些名称就可以知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品企业多采用这种分类。 （二）按原料来源分 按原料来源分，有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果等。这些名称反映了食品的原料组成，一般在农产品加工行业或食品工业采用。 　　（三）按产品特点分类 　按产品特点分，有健康食品、营养食品、功能食品（保健食品）、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料食品等。这些食品迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。 （四）按食用对象分类 　按食用对象分，有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等。这些名称反映了食品消费人群，常在营销中见到。 （五）按储存方法分类 　按储存方法分，有常温贮藏食品、冷藏食品、冻藏食品等。 二、食品安全 （一）什么是食品安全 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。所以，食品安全不仅仅是指有毒、有害物质对食品的污染，同时还涉及到食品营养问题。 由于食品原料生长的环境及人工饲养或种植方法的不同，再加上食品加工以及储存过程的变化，人类在客观上的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，因此，在现实生活中，绝对的食品安全很难达到，只是在现实生活中达到一种相对安全。所谓相对食品安全，就是说一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对人体健康实际的损害。影响食品安全的因素很多，主要取决于其生产、加工、食用方式是否合理、食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件。 食品安全是个综合概念，主要包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售 、消费等环节。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。从食品安全的内涵来看，有以下三个层次： 第一是食品数量安全，即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要。要求人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。 第二是食品质量，指提供的食品在营养、卫生等方面满足和保障人群的健康需要，食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染界限之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害的侵袭。 第三是食品可持续安全，这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续性。 （二）食品安全的重要性 　食品安全问题是关系到人民健康和国计民生的重大问题。我国在基本解决食物“量”的安全的同时，食物“质”的安全越来越受到全社会的关注。保证食品安全，是公共卫生和食物保障系统的一个关键和基本组成部分。在当今食品安全已不仅仅是一个国家的问题，而是所有国家面临的一个带有根本性的社会问题。 1、食品安全影响公众的身体健康和生命安全 食源性疾病是对健康的一种严重威胁，尤其是对儿童、孕妇和老人，是最大的食品安全问题。在发达国家，每年大约30%的人发生食源性疾病。美国每年有7600万食源性疾病的病例，其中32万例住院治疗，5000人死亡。在发展中国家，食源性疾病发生率远远高于发达国家。 我国虽有较全的食物中毒报告系统，但没有食源性疾病监测系统，所以难以估计我国的食源性疾病的发病情况，但这并不意味我国的食源性疾病不严重。1988年，上海市发生了食源性甲肝流行，造成29.2万人感染，9人死亡，这次事件对健康、经济和社会等都产生了重大影响。目前，我国食品安全面临的形势仍然十分严峻，食源性疾病不断出现，滥用农药中毒，“瘦肉精”中毒，潲水油事件，劣质奶粉事件，甲醇中毒、毒蕈中毒、亚硝酸盐食物中毒等重大事件在全国各省市均有报道，