第九章-鸡尾酒.pptVIP

五、鸡尾酒的颜色搭配 （一）鸡尾酒的色泽与人的情感 红色：幸福、热情、活力 黄色：辉煌、神圣 紫色：高贵、庄重 粉红色：健康、热烈、浪漫 绿色：自热、生机 蓝色：平静、伤感 白色：纯洁、神圣、善良 五、鸡尾酒的颜色搭配 （二）鸡尾酒的配色规律 红+黄=橙 五、鸡尾酒的颜色搭配 （二）鸡尾酒的配色规律 蓝+黄=绿 五、鸡尾酒的颜色搭配 （二）鸡尾酒的配色规律 红+蓝=紫 五、调配原理 （一）鸡尾酒的色泽调配 （二）鸡尾酒口味的调配 鸡尾酒的原料基本色泽 1、基酒 2、利口酒 3、糖浆 4、果汁的颜色 大部分碳酸饮料无色，不过可口可乐有颜色 鸡尾酒色泽的调配 不同色泽材料混合成某种新的色泽 1、首先要了解两种或两种以上色色泽混合后产生的新色择 2、应掌握好不同色泽原料的用量及量比关系 3、注意无色原料对色泽的影响 冰，Toni 用量较大会冲淡色泽 蛋、奶等具有半透明的特点，且不易同酒水的颜色混合，奶起增白作用，蛋清增加泡沫，蛋黄增强味感，都会使调出的酒水呈朦胧状。 4、调制彩虹鸡尾酒应注意色泽比例配备颜色对比，亮色在上 鸡尾酒的色泽与人的情感 红、黄、紫、粉红、绿、蓝、白 （二）鸡尾酒口味的调配 1、味源：来自基酒和辅料 甜味：糖浆、利口酒、糖、蜂蜜 酸味：柠檬汁、番茄汁 苦味：苦味酒、精 辣： 辣椒、胡椒、烈酒 咸： 盐 香： 酒香、呆香、香料、等 2、各种味之间的互相作用 各种味之间含有中和、相杀、加成或增效作用 3、鸡尾酒口味的调配 由于不同地区的人们对鸡尾酒的口味要求不同，所以在调配鸡尾酒中一定要根据顾客的喜好 1、 清凉爽口的：基酒+碳酸饮料+冰 2、 酸甜滋润的：柠檬汁+利口酒、甜浆+烈酒 3、 酒香浓郁的：用干性基酒，少用辅料 4、 香甜微苦的：金巴利（Bitter）酒或苦精为辅料入口虽感微苦，但转瞬即逝而回味香甜 5、 果香丰满的：用新鲜果汁配制的 6、 香甜绵柔的：用牛奶、鸡蛋、利口酒等调制 谢谢！ * * * * 酒品鉴赏 鸡尾酒 目录 一、鸡尾酒的定义 二、鸡尾酒的组成结构 三、调制鸡尾酒的常用器具 四、鸡尾酒的分类 五、鸡尾酒的颜色搭配 一、鸡尾酒的定义 鸡尾酒：是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品 韦氏字典：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以Rum、Whisky或其它烈酒、葡萄酒为酒基，再配以其它辅料，如果汁、蛋清、苦精（Bitters）、糖等以搅拌或摇晃法调制而成的，最后再饰以柠檬片或薄荷叶。 目录 一、鸡尾酒的定义 二、鸡尾酒的组成结构 三、调制鸡尾酒的常用器具 四、鸡尾酒的分类 五、鸡尾酒的颜色搭配 二、鸡尾酒的组成结构 一般认为，鸡尾酒的基本结构为基酒，辅料，配料和装饰物等四个部分 基酒：基酒又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒，威士忌，朗姆酒，白兰地和特基拉等蒸馏酒，也有不少鸡尾酒以葡萄酒、啤酒和利口酒为基酒的，基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，一般至少为一杯鸡尾酒总容量的1/3,，中式鸡尾酒一般以茅台，汾酒，五粮液和竹叶青等高度酒为基酒 辅料：辅料指的是各种搭配酒水：一种是加色加味的辅酒，用量较少，；如味美思，咖啡甘露酒，草莓糖浆，绿薄荷酒，樱桃白兰地等等，二是降低酒度的调缓饮料，用量较大，一般为基酒的3-5倍左右，包括Soda water,Tonic water,Ginger water,7-up,cola等碳酸饮料；和鲜果汁，水等 配料：1，香料，如肉豆蔻，玉桂粉，薄荷，辣椒汁，苦精等；2，冰（cube ice, Crushed Ice,shaved ice,lump ice, block of ice）；3其他，如牛奶，奶油，鸡蛋，砂糖，盐，咖啡和糖浆 装饰物： 装饰物的芳香一方面使鸡尾酒的芳香更加和谐；另一方面装饰物的色彩可以烘托鸡尾酒，常见的有樱桃，橄榄，洋葱，丁香花，水果类，鲜薄荷叶，小伞，鲜花，绿叶等 二、鸡尾酒的组成结构 类别 细类 六大基酒和葡萄酒，香槟酒 金酒（Gin），威士忌（whisky），白兰地（brandy），伏特加（Vodka），朗姆酒（Rum），龙舌兰（Tequila），wine，champagne 配制酒 红石榴汁（Grenadine），蓝橙汁（Blue Curaca），薄荷酒（Creme de Menthe），马天尼（Martini），仙山露（Cinzano），杜瓦尔（Duva L)，咖啡甘露酒（Kahlua），红石榴糖浆（Grenadine），苦精（Bitters）等 五大汽水 苏打水（Soda water），汤力水（Tonic water），姜汁汽水（Ginger w