食品营养与卫生(2).pptVIP

第八章 食品添加剂 一定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二分类： 按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂 按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。 三食品添加剂使用要求与卫生管理 使用要求： 1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； 6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 三）着色剂： 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。 危害：一般毒性，致泻性，致癌性，生产中可能混入有害金属。 应严格规定生产单位、种类、纯度、规格、用量及允许使用的食品等。 5.对羟基苯甲酸酯类 受pH值影响小，对细菌、霉菌、酵母有 广泛抑菌效果，对杆菌及乳酸菌效果较弱。 抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系 统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。 我国仅允许用乙、丙酯，复配有增效作用。 * * 卫生管理： 一）我国对食品添加剂的管理 1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规； 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序； 3.食品添加剂生产、使用的管理。 二）FAO/WHO对食品添加剂的卫生管理 有食品添加剂联合专家委员会（JECFA），食 品法典委员会下设的食品添加剂法典委员会 （CCFA），每年定期召开会议，对添加剂的标准、 试验方法、安全性评价等进行审议和认可 第一类 一般认为是安全的物质（GRAS） 第二类 A1经JECFA评价毒理学性质清楚，已定出 正式的ADI A2 JECFA已制订暂定ADI，但毒理学资料不够完善 第三类 B类毒理学资料不足，未建立ADI值者 第四类 C类原则上禁止使用的食品添加剂 三）美国、欧共体和日本对食品添加剂的卫生管理 美国 1959年颁布《食品添加剂法》 欧共体 1974年成立《欧共体食品科学委员会》 日本 1947年制订食品卫生法，将食品添加剂分为化学合成与非化学合成，过去只对化学合成的有严格要求，1989年后对非合成的食品添加剂规定了来源和制造方法 四食品添加剂的毒性 1.急慢性中毒 2.引起变态反应 3.体内蓄积 4.转化产物问题 四.常用的食品添加剂 一） 抗氧化剂： 我国允许使用的有丁基羟基茴香醚 （BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子 酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚、异抗坏血酸 纳、异山梨酸钠、茶多酚 二）漂白剂 氧化型漂白剂：本身强烈的氧化作用使着色物被氧化 破坏。如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰 还原型漂白剂：所产的SO2还原作用使物质褪色。 焦亚硫酸钠（钾）、亚硫酸氢钠、硫磺、低亚硫酸钠 机制：a.亚硫酸将着色物还原褪色；b.亚硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐变；阻止非酶性褐变；c. 阻断微生物的生理氧化过程，防腐。 用于蔬菜、水果半成品 亚硫酸盐在加热中产生SO2挥发，少量进入人体被代 谢为硫酸盐循正常代谢排除 2）天然色素：安全性高，有的本身是营养素，色调自然，价格贵，溶解难，不宜调色，共存物有异味，色素浓度低。 种类： a.植物类：甜菜红、姜黄、辣椒红、红花黄 b.昆虫类：虫胶红 c.微生物类：红曲米 d.焦糖色素 3）天然、合成色素的安全性评价 四）护色剂： 硝酸钠、亚硝酸钠 发色机理：NO3- 亚硝基化菌 NO2- NO2- +CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO- OH OH 3 HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O Mb + NO MbNO （肌红蛋白） （亚硝基肌红蛋白） 除发色外，还