食品罐藏的基本工艺过程.pptxVIP

罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装 ;原料及容器的预处理;挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。 畜产品原料需进行兽医检查。 ;一、罐藏容器应具备的条件 1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 ;二 常用的罐藏容器 薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。 ;三 、罐藏容器的清洗与消毒 为什么要对空罐进行清洗与消毒？ 在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。 ;空罐的钝化处理;1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥干水分。（小型企业） 机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企业） 链带式、滑动式、旋转式等;2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。 对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。;食品的灌装和预封;装罐的工艺要求; A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。 B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 ;装罐的方法;1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等 3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。;定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调味液——红烧猪肉等等。 作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。 方法：人工注液、注液机注液。;定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。 目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真空度；防止表面层被蒸汽烫伤。 方式：手板式预封机、自动式预封机。;排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。;排气的目的;1. 真空度——罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差。单位：Pa. ;1 加热排气法——将预封后的罐头通过蒸气或热水进行加热，或将加热后的食品趁热装罐，利用空气、水蒸气和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除掉。 热灌装法、排气箱加热排气法 2 真空封罐排气法——在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽走，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即被抽走，随即封罐。 3蒸气喷射排气法——向罐头顶隙喷射蒸气，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸气的冷凝来获得罐头的真空度。 ;加热排气法;密封 ;金属罐密封;玻璃瓶密封;软罐头密封;罐头的杀菌和冷却;杀菌目的;杀菌;通常是采用热处理或其他物理措施如辐射、加压、微波、阻抗等方法杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌及腐败菌。 ;一、罐头食品常见的热传导方式： 导热、对流传热、对流导热结合式传热。 ;二、影响罐头食品传热的因素 1、罐头食品的物理特性:形状、大小、浓度、密度及黏度等。一般来说，浓度、密???及黏度越小的食品，其流动性越好，加热时