食品微生物研究进展.pptVIP

发酵食品微生物 食品工业中常用的细菌及其应用 食品工业中酵母菌及其应用 食品工业中霉菌及其应用 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用 乳酸菌的概念和分类 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。 乳杆菌属（Lactobacillus） 形态特征： 细胞呈杆状，一般成短链排列。革兰氏阳性，通常不运动，无芽孢 生理生化特点： 化能异养型 厌氧、耐氧性厌氧或兼性厌氧 生长最适pH为5.5～6.2 生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃ 可还原硝酸盐，不液化明胶，不分解酪素，联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮 乳酸菌属的代表种 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。 乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。 蛋白质分解力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。 乳酸菌属的代表种 嗜酸乳杆菌（L.acidophilus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸； 最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差； 最适生长pH 5.5～6.0，耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖； 代谢产物有机酸和抗菌物质； 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 1．双歧杆菌属的形态特征: 细胞呈多样形态：Y字型、V字型、弯曲状、勺型，典型形态为分叉杆菌，因而取名bifidus(拉丁语源是分开、裂开之意)。 革兰氏染色阳性，亚甲基兰染色菌体着色不规则。无芽孢和鞭毛，不运动。 醋酸杆菌 Acetobacter 醋酸菌生物学特性 细胞呈椭圆形杆状，革兰氏染色阳性。 化能异养型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酒精作为碳源，可利用蛋白质水解物、尿素、硫酸铵作为氮源，生长繁殖需要的无机元素有P、K、Mg。 最适生长温度30～35℃，不耐热。最适生长pH值为3.5～6.5。不耐食盐。 主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A.aceti） 奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense） 许氏醋杆菌（A.Schutzenbachii） 醋酸杆菌AS 1.41： 啤酒酵母 Saccharomyces cerevisia 啤酒酵母的生物特性 细胞呈圆形或短卵圆形，大小为3～7×5～10μm，通常聚集在一起，不运动。 单倍体细胞或双倍体细胞都能以多边出芽方式进行无性繁殖，能形成有规则的假菌丝（芽簇），但无真菌丝。 有性繁殖为2个单倍体细胞同宗或异宗接合或双倍体细胞直接进行减数分裂形成1～4个子囊孢子。 细胞形态往往受培养条件的影响，但恢复原有的培养条件，细胞形态即可恢复原状。 果酒酿造工艺 食品工业中霉菌及其应用 毛霉属（Mucor） 根霉属（Rhizoopus） 曲霉属（Aspergillus） 青霉属（Penicillum） 毛霉属 Mucor 根霉属 Rhizoopus 曲霉属 Aspergillus 曲霉属 Aspergillus 曲霉属 Aspergillus 青霉属（Penicillium） 微生物酶制剂在食品工业中的应用 淀粉酶类 果胶酶类 纤维素酶 蛋白酶 其它酶类 真菌引起的毒素中毒症 1942-1945年第二次世界大战中，前苏联奥它堡地区小麦因来不及收获在田间雪下越冬，感染了镰刀菌及枝孢菌而产生剧毒物质，食用者普遍暴发了致命的白血球缺乏症。 1960年英国发生10w只火鸡中毒死亡，后证明该种疾病是由饲料中含有从巴西进口发霉花生饼引起的。 真菌引起的毒素中毒症 1961年，从发霉花生饼中分离出黄曲霉，并发现其产生荧光的毒素，命名为黄曲霉毒素（alfatoxin）。其具有强致癌作用。 真菌广泛存在于各种食品或饲料中，所污染的食品十分广泛。但由于真菌的生物学特性，它所污染的对象主要是潮湿的或半干燥的贮藏食品。 产毒菌株及产毒条件 主要产毒霉菌： 曲霉属 青霉属 镰刀菌属 交链孢菌属 产毒条件： 产毒霉属的种类 基质的影响 相对湿度及基质水分对产毒的影响 温度 通风 真菌引起的毒素中毒症——黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（AFT）是黄曲霉和寄生曲霉中的产毒菌株的代谢产物。 AFT是目前最强的化学致癌物质，主要是诱发肝癌的发生，致癌作用