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高静压技术在谷物和豆类加工中的应用 刘明1，2 ，谭斌1 ，孙志坚1，2 ，汪丽萍1 ，吴娜娜1 ，田晓红1 ，于国萍2 ( 1 国家粮食局科学研究院，北京 100037; 2 东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘 要: 高静压技术是基于帕斯卡流体力学理论基础上发展的一种新型的非热加工技术，近年来在 材料、冶金、果蔬和肉制品加工等领域的应用日益广泛。高静压技术在谷物和豆类加工中的作用主 要体现在微生物灭活、大分子物质改性、产品质量改善、产品功能提升等几个方面。综述了高静压 技术对谷物和豆类的蛋白质、淀粉、酶及其他有机组分的影响及其应用研究进展，并展望了高静压 技术在谷物和豆类等粮食加工领域中的应用前景。 关键词: 高静压; 谷物和豆类; 加工品质 中图分类号: TS 213; TS 214 文献标识码: A 文章编号: 1007 － 7561( 2014) 03 － 0018 － 06 Application of high hydrostatic pressure technology in grain and bean processing LIU Ming1，2 ，TAN Bin1 ，SUN Zhi － jian1，2 ，WANG Li － ping1 ， WU Na － na1 ，TIAN Xiao － hong1 ，YU Guo － ping2 ( 1． Academy of State Administration of Grain，Beijing 100037; 2． Department of Food Science and Technology，Northeast Agricultural University， Harbin Heilongjiang 150030) Abstract: The high hydrostatic pressure technology is a new non － thermal processing technology based on Pascal hydrodynamic theory． In recent years it is widely used in the field of materials，metallurgy，fruits， vegetables and meat processing． The main functions of the high hydrostatic pressure technology were mi- crobial inactivation，modification of macromolecules，product quality and function improvement． The in- fluence of high hydrostatic pressure technology on the organic ingredients，such as protein，starch and en- zyme，in grain and bean，and the application were summarized． The prospect of high hydrostatic pressure technology in grain processing industry was also mentioned． Key words: high hydrostatic pressure; grain and bean; processing quality 谷物主要为禾本科植物的种子，包括稻米、小 麦、玉米及杂粮等。豆类有以大豆为代表的高蛋白 质、高脂肪豆类和以高碳水化合物含量为特征的淀 粉质豆类。谷物和豆类营养丰富，在我国主要作为 主食，为居民日常膳食提供了 50% ～ 80% 的热能、 40% ～ 70% 的蛋白质以及 60% 以上的 B 族维生素 等［1］。主粮、杂粮、杂豆等不仅含有蛋白质、碳水化 合物等各种大量营养素、微量营养素及植物活性物 质，还含有活性内源酶、抗营养因子、过敏源等影响 谷物贮藏、加工与营养的因素。近年来各国学者纷 纷采用物理［2］、化学［3］、生物［4］ 等方法处理谷物和 收稿日期: 2013 － 11 － 21 基金项目:“十二五”国家科技支撑计划课题( 2012BAD34B05) 作者简介: 刘明，1980 年出生，男，助理研究员，博士研究生． 通讯作者: 谭斌，1972 年出生，男，研究员，博士． 豆类，以期获得更好的加工品质和食用品质。 高静压( HHP) 加工技术是在帕斯卡流体力学 理