腐乳的制作原理及过程资料.pptVIP

* * 红方 醉方 青方 一、腐乳的制作原理 1、利用的菌种： 毛霉(主要) 、酵母菌、曲霉、青霉等 2、毛霉的特点： 是一种丝状真菌(真核生物) 分布： 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 生长迅速，具有发达的白色菌丝 (直立菌丝和匍匐菌丝） 能分泌： 蛋白酶： 能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶： 将脂肪分解为甘油和脂肪酸 （原理） 3、毛霉生长的最适温度： 含70%水的豆腐 4、利用的原料： 15－18℃ 1、实验流程示意图： 二、腐乳制作的实验设计 让豆腐上长出毛霉 密封腌制 加卤汤装瓶 加盐腌制 举例： 1、材料 粽叶、豆腐、调料 2、步骤： 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可 以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，要保持一定的湿度，有利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面布满菌丝。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6）长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在容器中。同时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些（以防止杂菌从瓶口进入）。腌制8天左右。（加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能抑制微生物的生长）。 7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜（加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味） ［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块 8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟 实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C 实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( ) A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成 讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：D 实例1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A①②③ B②③④ C①③④ D．①②③④ 讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D 实例2:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长 B．使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D．使后熟期安全度过，延长保质期 讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C 例3、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) ①防腐 ②与有机酸结合形成酯 ③利于后期发酵 ④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C②③④ D．①②③ 方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：D 例4:卤汤中香辛料的作用是(