肉制品加工-第2章畜禽屠宰及分割.pptVIP

第一节 畜禽宰前的准备 二、宰前病畜禽的处理 １.禁宰　 经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。 ３.缓宰 经检查确认是一般传染病，且治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰 三、宰前管理 1、宰前饲养 畜禽运到屠宰场经兽医检验后，按产地、批次、强弱和健康状况分圈分群饲养。对育肥良好的牲畜饲喂量，以能恢复运输途中受到的损失为原则 2、宰前休息 过度紧张使血液循环加速，易放血不全，易变质 3、宰前禁食、供水 宰前12~24小时断食， 断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理 ③节省饲料，降低成本 ④促使粪便排泄，放血完全 4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性 第二节 屠宰加工 (1)击晕 概念：应用物理的或化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。 主要方法：机械法，电击法，CO２麻醉法。 击晕的目的： ①使屠畜暂时失去知觉，便于刺杀放血。 ②肉质 减少宰杀时屠畜嚎叫，拼命挣扎消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低pH值， ③保持环境安静减轻工人的体力劳动和操作的安全。 ④人道(动物福利) 机械击晕 锤击、棒击、枪机 电击晕要求： 击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒 气体致昏 将猪赶入麻醉室，室内气体组成： CO２65%～75%，空气25%～35%，猪吸入15s后，意识即完全消失，然后通过传送带吊起刺杀放血。 CO２麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pH值低，肌肉处于弛缓状态，避免内出血。实验证明吸入的CO２对血液、肉质及其它脏器均无不良影响。 (2)刺杀放血 (5)胴体修整 胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。 (6)检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。 2、工艺要点 ①口腔放血 电麻后的禽只，双脚向上挂在脚钩上。操作人员用手拉开下咀壳，将刀伸入口腔，在靠近头骨底部，切断颌静脉的结合处。 ②切颈放血 用刀切断三管(气管、食管、血管)，目前国内通常采用此法 ③动脉放血 切断禽只颈动脉和颈静脉，但不能伤及颈椎骨或切断气管。 （3）烫毛 国内烫鸡通常采用65℃，35s，鸭60～62℃，120～150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹面之炸禽。 (7)检验、修整、包装 第二章 畜禽的屠宰及分割 一、 畜禽宰前的选择和宰前检验 1、宰前选择 健康状况 肥瘦状况 体重：猪为90～100公斤，牛为400～500公斤 年龄 猪在5～6月龄，牛在3岁下 性别 饲料与肉质的关系 脂肪过软时不易加工，且影响产品质量如香肠 2、宰前检验 （1）检验步骤和方法 检验步骤和程序 索阅检疫证明书 核对牲畜头数 视检和调查了解 赶入预检圈 检验方法 群体检查和个体检查相结合 三个环节：动、静、食 四个要领：看、听、摸、检 一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、蹄后形成胴体的过程 二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序 （一）家畜屠宰工艺 1、工艺流程 致 昏 煺 毛 胴 体 修 整 放 血 浸 烫 去 皮 去 头 去 头 蹄 劈 半 待 检 入 库 去 内 脏 开 膛 2、工艺要点 电击晕 国内目前普遍采用的是电力击昏法，也就是通常所说“麻电” 将麻电器电极的一端在猪眼与耳根交界处，另一端在肩胛骨附近(这两个区域俗称太阳穴和前夹心)进行麻醉。 2.切颈放血 1.刺颈放血 3.心脏放血 部位：胸骨柄偏左1cm 纵位置:是在猪的颈部正中线及食道的左侧二厘米处， 横位置:是颈部第一对肋骨水平线下3.5～4.5厘米， 交叉点就是进刀放血的部位。 将颈部的动、静脉切断，刀刺入深度一般约在15厘米左右 切断三管（血管、气管和食管） 从颈下直接刺入心脏放血。 浸烫池内，大约5分钟、70