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硬件设施要求 硬件设施要求的总体原则 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求 《上海市学校食堂卫生管理办法》要求 《盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)》要求 《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》要求 硬件设施要求的总体原则 有助于加工操作人员按照卫生要求操作。 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染。 能够有效避免交叉污染。 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下。 有助于防止害虫的侵入。 避免食品废弃物和残渣的积聚。 易于清洁消毒，耐受反复清洗。 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量。 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求 场所要求 卫生设施要求 设备与工具要求 场所要求 场所划分 食品处理区 非食品处理区 就餐场所 食品处理区 清洁操作区 专间（熟食间、裱花间、备餐间 ） 备餐场所 准清洁操作区 烹调场所 餐用具保洁场所 一般操作区 食品库房 粗加工、切配 餐用具清洗消毒场所 非食品处理区 办公室 员工厕所 更衣场所 非食品库房 其他非直接处理食品的区域 就餐场所 包括 餐厅大堂和包房等 不包括 供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所 选址 加工场所周围没有以下污染源： 生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等。考虑到其孳生昆虫（如苍蝇）通常的飞行距离，餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。 物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外。 布局1 避免交叉污染的布局设计方法 加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近。 布局2 原料与成品加工的场所分开设置，有条件的均应设为独立的操作间。 有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间。 如不能分开设置，应从运送时间（如原料、成品进出的时段分开）、方式（分别采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。 面积（餐饮、食堂） 供应的顾客和食品的数量越多，加工操作场所所需的面积越大。不同餐饮单位加工场所与就餐场所的面积比例要求推荐在1：2～1：3之间，食堂加工场所面积应与就餐人数匹配。 加工场所中与加工能力直接有关的主要是切配烹饪场所（厨房）和冷菜专间的面积，需要在短时间内批量供餐的盒饭、宴席还包括饭菜分装专间。 切配烹饪场所推荐占加工操作场所的50%以上，冷菜间面积占加工操作场所的10%以上；小型饭店最小面积切配烹饪场所8㎡，冷菜间5㎡。 地面、墙面、天花板 使用的材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置。 设置1.5米以上光滑和易清洗的墙裙，各类 专间设置到顶。 各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构。 清洁程度要求较高的区域应加设平整和易 于清洁的吊顶。 在水汽较多的食品加工场所，天花板宜做 成有一定的坡度。 门窗 与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）。 与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式?。 宜不设室内窗台或采用台面向内倾斜的形式。 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作。不要采用未经油漆的木门。 更衣场所 与加工场所应处于同一建筑物内。 应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动的空间。 设有符合要求的洗手设施。 有适当的照明。 安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。 库房和贮存场所 大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域存放食品和无污染的非食品。 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架。 除冷库外的库房和贮存场所应有良好的通风、防潮设施。 专间1 进行凉菜配制、裱花操作各集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应设置相应专间。 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计等。 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 专间2 专间只应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。 紫外线灯的波长应在200～275纳米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距离地面2米以内设置，