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2019-07-06 发布于天津
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3783 现代生物医学进展 Progress in Modern Biomedicine Vol.11 NO.19 OCT.2011 · · ·专论与综述· 食用菌鲜味物质研究进展* 1,2 2 2 3 1△ 陈海强胡汝晓彭运祥谭周进王春晖 1 410128 2 410013 （湖南农业大学生物安全科学科技学院湖南长沙；湖南省食用菌研究所湖南长沙； 3 湖南中医药大学湖南长沙410208）摘要：本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展，可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高，是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单，大多为粗加工品，且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来，需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分，并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。关键词：食用菌；鲜味物质；提取 TS201.3 A 1673-6273 2011 19-3783-04 中图分类号：文献标识码：文章编号：（） Research Advancements of Umami Substance in Edible Fungus* 1,2 2 2 3 1△ CHEN Hai-qiang , HU Ru -xiao , PENG Yun -xiang , TAN Zhou -j in , WANG Chun -hui 1 Institute of Biological Safety Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 4 10 128, China; （ 2 Hunan Domestic Fungus Research Institute, Changsha 4 100 13 China; 3 Hunan University of Traditional Chinese Medicine , Changsha 4 10208, China） ABSTRACT: The research progress of edible flavoring umami substance from edible fungi was introduced in this paper, and it pro- vided theoretical basis and guidance for developing preparation. The review included mainly the composition, sapidity characteristics, ex- traction of the flavor amine acids and nucleotides in edible fungus. Amino acids a