速冻面点讲稿.pptVIP

安琪欢迎您 国家酵母技术研究推广中心 中国粮油学会发酵面食分会 安琪酵母股份有限公司中 华 面 点 网 张方正 张树培 速冻面点讲稿 一、速冻面点的出现、发展、前锦 1、速冻面点的必然出现 2、速冻面点技术的发展 3、速冻面点的发展前锦 二、速冻面点的常用机器、设备 三、速冻面点的生产工艺流程及相关技术参数 1、生产工艺 2、相关技术参数 四、速冻面点的常见问题分析 速冻面点的出现、发展、前锦 速冻面点的出现、发展、前锦 速冻面点的出现、发展、前锦 3、速冻面点的发展前锦 我国的速冻食品起步于20世纪70年代，现已成为食品加工中一个单独的专业学科，产品品种约有300多种。据国内统计：目前发达国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上，并以30％的速度递增，速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一。我国速冻食品的真正发展是在最近10年，从1995年起，成为90年代发展最快的食品加工业，速冻食品年产量接近1000万吨。自1999年起的连续三年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。因其迅速发展的态势，速冻产业被誉为食品行业的朝阳产业。 为了进一步推进“农村现代流通网”建设，规范农村市场秩序，从源头上杜绝假冒伪劣商品进入农村市场，提升农村商品质量总体水平，目前国家“万村千乡”市场工程项目正在全国范围内实施，如浙江省正加快实施“千镇连锁超市”和“万村放心店”工程，由于城镇居民消费水平和消费观念的提升，这些工程项目的实施大大加快了农村对速冻食品的消费，速冻行业的一些企业迅速结合国家的相关政策，纷纷加快步伐扩大生产、抓住商机，迎接速冻食品销售的新纪元。 速冻面点的常用机器、设备 和 面 机 压面机  馒头自动成形机  包子自动成形机  制作装盘 蒸车  醒 发 间  工业化生产不锈钢食品蒸柜  工业化生产不锈钢食品蒸柜 包 装  生产工艺流程及相关技术参数 速冻面点的工艺流程： 和面-----压面-----成型-----装盘入车----- 醒发-----蒸制-----冷却- ---装托-----速冻-----内包装-----通过金属探测器-----装箱入库 生产工艺流程及相关技术参数 相关技术参数 一、选料 1、面粉—选用优质中筋粉，湿面筋含量在26%- 28%左右最佳 2、酵母—选用质量可靠、售后服务能力强的品牌酵母 3、馒头改良剂—选择大厂家生产的做馒头、包子的专业馒头改良剂，且无溴酸钾、无增白剂等其它有害化学成份。 二、和面(立式多档自动和面机) 1、和面时间—速冻面点和面一般采用立式和面机，和面时间通常是依据制作品种的不同，加水量的不同，来确定和面时间，通常25公斤面粉需要8-10分钟左右。 2、和面速度—一般先用低速和1分钟左右将面粉与其它辅料搅拌均匀，加入水后再用2-3分钟的低速搅拌至穗状，最后用高速搅拌至面团面筋达到制品要求。 3、和面方向—通常在和面过程中转动搅拌的方向是一致 三、压面(立式高速压面机) 1、压面重量—每次压面面团的重量依制作品作不 同而定，通常每次取面团5-8公斤左右， 2、压面次数—通常一块面团压至成面片时，压面次数在10-15次左右。 3、压面厚度—压面时往往是先厚后薄，随着压面次数增多慢慢调整压面机，使之慢慢变薄，最终成形面片的厚度按照制作品种要求的不同而定。 4、压面方法—压面时每次叠面要均匀整齐，控制面团在压的过程中裹入空气，尽量使气泡在压制时排出面团，特别注意在压面时要尽可能少洒干面粉。 四、制作 1、制作因品种不同工艺要求也有所不同，在制作时面皮表面不宜粘干面粉太多，尽量保持制品表面光洁。 2、制作方法—制作任何品种的方法手势要尽量进行统一，找出最适合产品质量要求和生产工艺的制作手势，起码要满足两个基本条件，一要符合制品的质量要求，二要使工人制作起来动作流畅、方便快捷，可通过统一培训来实现。这一点非常重要，但往往被人们所忽视，这是导致产品形状不美观、质量不稳定、次品率高的关键环节。 3、制作时间—面团和好后从压面到制作成形这之间的时间直接影响成品质量。由于在制作前的工段通常变化不大，主要是制作时间的控制是否适当对成品质量的影响最直接。通常案台上所堆放每一锅面最好在15分钟内全部制作完成，成形后及时进入醒发工段。 五