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果酱罐头的制作 一、实验原理 果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。 二、实验目的 1．理解果酱制作的基本原理。 2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。 三、实验材料与设备 1、实验材料 苹果、柠檬酸、白砂糖、食盐、四旋瓶等。 2、设备 手持糖量计、打浆机、不锈钢锅、电炉、过滤筛、不锈钢刀、台秤、天平等。 四、实验方法 苹果酱 1、配料 苹果2000g 水600g 白砂糖2080—2600g 柠檬酸5g 果胶8 5g 2、工艺流程 原料→去皮→切半去心→预煮→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却。 3、操作要点 （1）原料 选用新鲜饱满、成熟度适中,风味良好,无虫、无病的果实,罐头加工中的碎果块也可使用。 （2）去皮、切半、去心 用不锈钢刀手工去皮,切半,挖净果心.果实去皮后用1%食盐水护色。 （3）预煮 在不锈钢锅内加适量水,加热软化15-20分钟,以便于打浆为准。 （4）打浆 用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。 （5）浓缩 果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内,迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅,出锅前加入柠檬酸,搅匀。 （6）装瓶 以250克容量的四旋瓶作容器,瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上,并注意果酱污沾染瓶口。 （7）封口 装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。 （8）杀菌、冷却 采用水杀菌，升温时间5分，沸腾下（100℃）保温15分之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。 4、产品质量标准 （1）感官指标 色泽：酱红色或琥珀色。 组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。 风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。 （2）理化指标 总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。 铜≤10mg/kg。 铅≤2mg/kg。 锡≤200mg/kg。 （3）微生物指标 大肠菌群近似值≤6个/100g。 菌群总数≤100个/g。 致病菌不得检出。 五、讨论题 果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？ 六、参考文献 陈锦屏 田呈瑞，果品蔬菜加工学，西安：陕西科学技术出版社，1994。 蛋糕的制作 一、实验原理 蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的制品。 二、实验目的 了解并掌握蛋糕的制作原理及方法。 三、实验材料与设备 1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。 2、设备：不锈钢容器、打蛋机、小铁皮模、刷子、烤盘、烤箱等。 四、实验方法 1、工艺流程 配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷却→成品 2、配方 全蛋100 白糖100 面粉100 泡打粉2 食用油0.15 3、操作要点 （1）打蛋浆：将1000g鸡蛋洗净打入容器中，同时加入1000g白糖，搅打约20min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。 （2）调糊：将1000g面粉及15g泡打粉拌匀过筛后掺入蛋液内进行拌和，时间约2min左右，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。 （3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的1/2左右为好。 （4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在180℃，逐渐升温，10min后升至200℃，出炉温度为220℃，焙烤10～15min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉）。 （5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，冷却后包装。 五、产品的质量标准 （一）感官指标 形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。 色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。 组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。 滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。 杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。 （二）理化指标 水分：15%～30% 总糖：≥25.0% 蛋白质：≥6.0% 六、讨论题 根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题。 七、参考文献 刘宝家 李素梅等编，食品加工技术工艺和配方大全，科学技术文献出版社，1996。 果味奶饮料的制作 一、实验原理 果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。水果风味可