第二章饭店管理的基本理论与方法.pptVIP

饭 店 管 理 第二节 酒店管理的基础理论 马尔代夫香格里拉度假酒店 饭 店 管 理 科学管理理论 行为科学理论 现代管理理论 发 展 阶 段 一、科学管理理论 饭 店 管 理 科学管理理论 科学管理理论 （美）泰罗 （法）法约尔 组织管理理论 19世纪末20世纪初 饭 店 管 理 （一）科学管理理论 1、泰罗科学管理理论的主要观点 谋求最高 工作效率 科学管理代替传统管理 核心是管理人员和工人双方实现重大变革 2、泰罗科学管理的主要内容 饭 店 管 理 操作作业标准化原理 科学利用 工作时间 科学选人与 培训员工 采用差别计件付酬 实行职能分工 饭 店 管 理 （二）组织管理理论 企业活动与人员能力结构 管理的一般原则 法约尔跳板原则 管理的工作职能 饭 店 管 理 二、行为科学理论 人群关系论 需求层次论 双因素理论 XYZ理论 饭 店 管 理 （一）人群关系论 1、企业的职工是“社会人”,不仅是追求金钱收入的”经济人” 2、满足员工的社会需求，提高员工的士气 3、企业存在着非正式组织 4、企业应采取新型的领导方法 梅奥——霍桑试验 获得社会的尊重 经济保障，家庭稳定 能得到爱心和友谊 保证衣食住行 自我实现需要 尊重需要 社会需要 安全需要 生理需要 实现人生价值 饭 店 管 理 （二）需求层次论 饭 店 管 理 （三）双因素理论 双 因 素 理 论 赫茨伯格（美） 保健因素 激励因素 饭 店 管 理 （四）XYZ理论 X理论 1、员工好逸恶劳，尽可能逃避工作 2、员工工作缺乏动力，必须采取强制、监督、指挥、惩罚等措施 3、员工以自我为中心，缺乏组织目标 4、员工自负责任，安于现状，缺乏创造性 饭 店 管 理 Y理论 1、工作是人的需要，是一种满足 2、员工工作具有动力，不需控制与惩罚 3、对组织目标承担的义务是同劳动成就的报酬相关的 4、员工敢负责任，具有创造性 饭 店 管 理 Z理论 1、企业对员工的雇佣应该是长期而不是短期的 2、鼓励员工参与企业管理 3、实行个人负责制，基层人员创造性执行命令，中层管理人员对各方面的建议统一协调 4、上下级关系要融洽，对职工进行全面培训 5、职工评价与稳步提拔 饭 店 管 理 三、现代管理理论 系统理论 决策理论 权变理论 运筹学 第三节 酒店管理的基本方法 一、制度管理法 是指酒店根据国家的各种法律、法令、规定等，将酒店管理中一些比较稳定的和具有规律性的管理事务，运用规章和制度的形式确定下来，以保证酒店经营活动正常进行的管理方法。 制度方法的特点 饭 店 管 理 强制性 权威性 稳定性 防范性 饭 店 管 理 二、经济管理法 是指根据酒店客观经济规律，运用各种经济手段对劳动者进行引导和约束的管理方法。 1、间接性 2、有偿性 3、平等性 4、关联性 饭 店 管 理 三、行政管理法 是指根据酒店各级行政组织的行政命令、指示、规定、制度等有约束性的行政手段来管理酒店的方法。 强制性 权威性 无偿性 垂直性 饭 店 管 理 四、教育管理法 是指通过说服教育、引导启发等形式，激发员工工作积极性和创造性，从而达到管理目的的一种管理方法。 1、灵活性 2、艰巨性 3、广泛性 4、持久性 饭 店 管 理 五、表单管理法 就是通过表、单的设计制作和传递处理，以控制酒店业务经营活动的一种方法。 上级部门向下级部门 发布各种业务指令 各部门之间传递业务的表单 下级向上级呈递的各种报表 六、走动管理法 又叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节酒店业务经营活动中各方面关系的方法。 饭 店 管 理 七、感情管理法 通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究，加以引导，给予必要的满足，以实现预期目标的方法。 饭 店 管 理 第四节 酒店管理者的思维与观念 讨 论 酒店管理者应该具备怎样的新思维与新观念？ 一、管理者的新思维 宏观性思维 预见性思维 及时性思维 灵敏性思维 类比思维 演绎思维 归纳思维 创新思维 饭 店 管 理 饭 店