毕业论文：《苹果保健醋的工艺研究》.docVIP

精品 河南质量工程职业学院毕业设计（论文） 苹果保健醋的工艺研究 系 别：食品化工系 专 业：食品加工 班 级： 食加1班 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2012-2-19 河南质量工程职业学院 毕业设计（论文）任务书 班 级 食加1班 学生姓名 指导教师 设计（论文）题目 苹果保健醋的工艺研究 主要 研究 内容 苹果保健醋的工艺流程、制作的分析方法、材料的选择及添加量、菌种的选择、生产工艺优化的研究。 主要技 术指标 或研究 目标 本研究利用苹果加工的下脚料及残次风落果为主要原料，经菌种选育及工艺参数，影响因素的优化试验，采用改进固态发酵法进行发酵，制造出具有保健作用的苹果醋。 基本 要求 1学会查阅文献资料。 2 掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作。 3 能够独立进行研究工作。 4 掌握基本的计算机排版。 主要参 考资料 及文献 [1] 黄仲华编 ，《 食醋生产 》，北京化学工业出版社， 1986，53 [2] 赵玉莲编 ，《 调味品生产技术问答 》，中国农业科技出版社，1989 ，25~ 26 [3] 日本太行静田，《 食品调味论》中国商业出版社，1981，15 [4] 施安辉，鸭梨保健醅的研制，《 山东食品发酵 》1991.2：27～28 目录 摘要 …………………………………………………………………………………1 1 前言………………………………………………………………………………1 2 材料与方法……………………………………………………………………… 2.1材料 …………………………………………………………………………… 2.1.1原料………………………………………………………………………… 2.1.2菌种………………………………………………………………………… 2.1.3仪器………………………………………………………………………… 2.2方法 …………………………………………………………………………… 2.2.1分析方法…………………………………………………………………… 2.2.2工艺流程…………………………………………………………………… 2.2.3种曲制备实验……………………………………………………………… 2.2.4苹果工艺的酿造研究……………………………………………………… 3 结果与讨论 ……………………………………………………………………… 3.1不同配料麸曲的对比实验……………………………………………………… 3.2酵母菌的选择…………………………………………………………………… 3.3苹果醋生产工艺优化的研究…………………………………………………… 3.3.1玉米粉的添加量的不同对工艺的影响…………………………………… 3.3.2酵母菌酒精发挥力的实验结果…………………………………………… 3.3.3醋酸发酵影响因素正交实验……………………………………………… 4 结论 ……………………………………………………………………………… .参考文献…………………………………………………………………………… 致谢………………………………………………………………………………… 摘要 本研究利用苹果加工的下脚料及残次风落果为主要原料，经菌种选育及工艺参数，影响因素的优化试验，采用改进固态发酵法进行发酵。结果表明：该工艺使用甘薯曲霉AS3.324，添加10%玉米粉及果酒酵母与葡萄酒酵母用量之比为3：1时，可以制出质量好，凤尾夹的保健苹果醋，并且成产成本较低。 前言 食醋时一种世界性的调味品，全世界的食醋产量为25亿升，其中我国生产3~4亿升。食醋在医疗保健方面具有预防感冒、防止动脉化、高血压和冠心病的作用，还可以增进食欲，提高食物营养成分的吸收率。 我国食醋品种比较单一，主要为粮食醋，果醋产量很小。近年来，果醋作为一种酸性发酵健身饮料，在欧美及日本各国发展很快，果醋不但风味独特，口感新鲜、而且很有丰富的维生素及无机盐类，并且含有较多的氨基酸及各种有机酸，因此，果醋更受消费者欢迎。 我国水果资源丰富、年产量1700万吨，果品加工能力只有350万吨，大批残次果、风落果及果皮。果核未被利用，假若能将我国果类资源每年果汁损失的一半用于制果醋，就可以节约酿醋所用粮食20多万吨，产值3亿元。这不仅可以节约粮食，为国家创造财富，也是发2≥2展农村商品经济的有效措施一。 目前，果醋生产方法是水果榨汁后静止表面发酵法。这种方法生产周期长，设备占用面积大，生产成本高为了生产出质量好，风味佳而且成本低的保健醋，需要进行深入的探讨 。 2 材料与方法 2. 1材料 2. 1. 1原料 苹果(经挑选剔除病、腐的风落果、残次果)玉米、麸皮、稻壳(市售)