各类型辣椒工艺流程.docx

各类型辣椒工艺流程 1、辣椒生长周期： 发芽期（种子发芽，5~8天，25~30度） 幼苗期（第一片真叶到花蕾显露，白天25～30度，夜晚15～18度） 开花期（第一花穗到门椒坐主） 结果期（坐果后到拔秧） 辣椒适宜的温度在15～34度之间。辣椒如果在35度时会造成落花落果。 春辣椒苗龄为110天左右，有时可达到150天以上。北方要4、5月下旬才能定植。 2、干辣椒制作工艺： （干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。） 鲜辣椒——太阳晒干（户外风干）或烤烟烘干或烘干机——挑选、去把——包装 3、辣椒脆片制作工艺： 原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装 操作要点： ①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。 ②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。 ③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。 ④浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2．5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1—2小时。 ⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。 ⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa（帕），温度控制在80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。 ⑦脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。 ⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。 ⑨包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。 4、泡辣椒制作工艺流程： 新鲜辣椒→洗净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装（真空包装）→成品 操作要点： ①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。 ②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。 ③切分。根据需要适当切分备用。 ④硬化处理。将原料处理好后放入0．05%CaCl2或K2SO4的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。 ⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。 ⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0．01%糖精钠，0．03%苯甲酸钠和0．02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。 ⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。 5、辣椒酱罐头的加工流程： 原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品 工艺要点： ①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5%的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。 ②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。 ③将粉碎好的辣椒酱加8%的食盐，0．5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。 ④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。 ⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。 ⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。 辣椒食品制作加工机械设备：簸箕、辣椒清洗机、切辣椒柄机（辣椒去把机系列）、辣椒切断机（辣椒段、辣椒圈、辣椒丝、辣椒头，辣椒把）、辣椒烘干机、辣椒酱自动包装机/调味料包装机。 包装袋：塑料袋、编织袋、麻袋；