HACCP 在餐饮业的应用.docVIP

PAGE 12 PAGE 1 HACCP 在餐饮业的应用 珠海出入境检验检疫局 ：冯四明 TEL:07563219295 关键词：餐饮业 应用 HACCP The restaurant industry to ensure the safety of food, not only peoples expectations, but also the focus of concern of governments at all levels. This paper introduces the catering industry in the establishment of good food and beverage operation specification and implementation of standard sanitary operation, Risk analysis, identified the critical control points, the implementation of effective control measures, minimize the food safety risk 摘 要：餐饮业如确保食品安全，不但是百姓的期望，也是各级政府关注的焦点。本文介绍了餐饮业在建立良好餐饮操作规范和实施标准卫生操作的基础上，导入风险分析，确认关键控制点，实施有效的控制措施，最大限度降低餐饮业食品安全风险。 前言 民以食为天，食以安为先。食品，是人类赖以生存和发展的物质基础，是我们生活中必需品。然而，在如今社会飞速发展的时代，我们面对的食品市场却令人发指：矿物油抛光大米、人造牛肉、染色馒头、地沟油、合成蜂蜜、注水肉、各种残留农药的蔬菜；还有累次曝光的问题奶粉······。 接连不断发生的恶性食品安全事故，引发了人们对食品安全的忧虑，引起各级政府的高度关注。食品安全，不仅严重影响到了人们的身心健康，造成了巨额的财产损失，而且也严重影响到了中国的经济发展、食品的出口、社会稳定等一系列问题。 HACC原理与餐饮业 早在1965年，在美国对宇航员食品供应的安全保障研究过程中，产生出HACCP 理论（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键点控制体系。 HACCP是以危害分析为基础，通过系统性评估来确定特定的具体危害及明确其控制措施，以最大限度减低和消除风险，以保证食品安全性的有效控制系统。它着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，它旨在建立以预防为主，而不是依靠最终产品检验的体系， HACCP是一个适用于各类食品企业生产企业以及食品餐饮业的简便、易行、合理、有效的控制体系。  自从2003年发生“非典”以来，饮食业是受冲击最大的行业之一。许多曾昔日车水马龙的食店酒馆，一时间门可罗雀，面对如此严峻的挑战，餐饮业如何面对呢？今后有类似的“SARS”的冲击，餐饮业、食品服务业又如何面对呢？ 应用HACCP体系，是最理想的选择！ HACCP体系在餐饮业的应用 （一）建立良好餐饮操作规范是基础。 从餐饮业项目的选择和品牌的定位开始，建立良好的操作规范的系列要求，从人员卫生的管理、员工洗手消毒与更衣的控制、原料辅料的管理、储存与输送、店面、后厨一般卫生、加工现场卫生控制、加工用水用冰的处理、加工过程管理、餐具、用具、设备设施的卫生控制、传菜卫生控制、不合格品及剩余物的处置、调味品及化学用品、清洁用品的管理、总体卫生评价等十五项卫生控制措施着手，将餐饮过程各工序逐一分析，结合各类不同的餐饮特定，建立有自身特色的管理规程和作业指导书，形成有效的控制体系。 （二）认真导入HACCP体系控制 HACCP理论的精髓，主体是危害分析、识别与控制！在餐饮过程充分识别各类、各环节、各工序危害产生和危害源后，确定关键点，导入控制线，实施餐饮全过程的系统控制，将风险和危害降到可接受范围。 1. 餐饮流程的识别和简易的HACCP体系 典型的餐饮业是项目品种的确定：工艺的确定原料（辅料）的选择原料（辅料）的采购原料（辅料）的验收原料（辅料）的储存原料（辅料）的发放原料（辅料）的初加工烹调过程控制出品店面管理等，故此，一般可将后续不可控的工序，列为CCP点，我们可将原料采购、烹调过程确定为CCP1和CCP2。 2. 原（辅）料采购的卫生控制和存储 2.1 首先应确认食品原（辅）料经营者持有有效的食品卫生许可证，并感观检查食品卫生质量，禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品，或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品，也不得采购超过保持期、标签、标识不完整的包装食品。在农贸市场采购的，需有市场管