微胶囊造粒技术的应用粉末油脂.ppt

食品化学与分析 所属学科：工科 生物与食品工程学院 任课教师简介 何晓伟，男，汉族，中共党员，于2010年7月获许昌学院食品科学与工程专业工学学士学位，于2013年7月获东北农业大学食品科学专业工学硕士学位，现任滁州学院生物与食品工程学院教师。主要从事关于食源致病菌的快速检测及特色农产品开发的教学与科研工作。 第一讲 食品的微胶囊技术 一、基本概念 微胶囊技术是利用天然或合成高分子材料（壁材），将固体、液体或气体（芯材）经包囊形成一种具有半透性或密封性囊膜的微型胶囊，并在一定条件下能控制芯材释放的技术。 直径1-1000μm 微胶囊 壁厚 0.2-10μm 二、微胶囊的结构 油脂、维生素等 壁材 天然高分子材料：明胶、阿拉伯胶、虫胶、紫胶、淀粉、糊精等 半合成高分子材料：羧甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素等 全合成高分子材料：聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯、聚丙烯等 微胶囊 芯材 二、微胶囊的结构 单核 双层壁 多核 多核-无定型 微胶囊簇 复合囊簇 用β环状糊精包裹的玫瑰香油固体包含物是菱形片状结构，包裹薰衣草精油时显微观察是针状晶体。 * 延长保质期 改变物料的状态、质量与体积 隔离组分 控制芯材的释放 降低食品添加剂的添加量和毒副作用 掩蔽不良风味和色泽 微胶囊作用 新型微胶囊还有靶向作用等 三、微胶囊的功能 食品及原料的微胶囊化 食品添加剂的微胶囊化 营养强化剂的微胶囊化 四、微胶囊造粒技术的应用 粉末油脂、粉末酒类 固体饮料、粉末酱油 粉末香精、食用色素抗氧化剂、甜味剂、防腐剂 微量元素、天然维生素大豆卵磷脂、其他生理活性物质 五、微胶囊造粒的步骤及方法 1.微胶囊造粒的步骤 形象地说，微胶囊造粒是物质微粒的包衣过程。其过程可分为以下四个步骤： A B C D 微胶囊化的基本步骤 D 壁膜固化 A 心材在介质中分散 B 加入壁材 C 壁膜沉积 ① 物理方法 包括：喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸发沉积法、静电结合法等； ② 物理化学方法 包括：水相分离法、油相分离法、挤压法、囊心交换法、熔化分散法、复相乳液法等； ③ 化学方法 包括：界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和辐射包囊法等。 2.微胶囊造粒的方法 六、微胶囊产品质量的评定 对微胶囊产品而言，选用不同的壁材和不同的工艺方法制得的微胶囊产品的性能可能相差很大，因此微胶囊的质量评价显得很重要。 1.芯材溶出速度 2.芯材含量 3.微胶囊尺寸大小、分布均匀性 一般从一下三个方面进行评定： 学习内容小结 微胶囊技术的定义 微胶囊的结构 食品微胶囊处理的作用 微胶囊造粒技术在食品工业中的应用 微胶囊造粒的步骤及方法 微胶囊产品质量的评定