项目二餐饮服务技能.ppt

教 学 课 件 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 部分素材取自网络 项目二 餐饮服务技能 能描述托盘的操作要领和方法，并能将托盘运用自如。 能描述餐巾折花的操作要领和方法，能折叠各种造型的环花、盘花和杯花。 能按照中西餐摆台的操作程序摆台。 能根据中西餐酒水服务的操作要领和方法为客人提供酒水服务。 能根据中西餐菜肴服务的操作要领和方法为客人提供菜肴服务。 能描述其他相关服务技能的操作要领和方法，并能为客人提供相关服务。 任务一 托盘 任务二 餐巾折花 任务三 摆台 任务四 酒水服务 任务五 菜肴服务 任务六 其他相关技能 任务一 托盘 小冉毕业于某职业学校的高星级饭店运营与管理专业，经过层层选拔有幸进入一家有着良好口碑与信誉的五星级酒店的餐饮部工作。小冉到酒店工作的第一天，人力资源部首先针对新员工进行了一次岗前托盘技能的培训。目的是通过这次培训让新员工认识到托盘的重要性。 经过岗前培训，小冉到餐饮部的第一个工作岗位是传菜员，她的托盘技能即将得到检验。 （一）托盘的种类 （1）按材质分 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木质托盘等。 （2）按大小分 托盘分为大、中、小三种规格。 （3）按形状分 托盘有方形、长方形和圆形等。 （二）托盘的用途 （1）长方形托盘一般用于托送菜点和盘碟等较重物品。 （2）直径大的圆形托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等。 （3）直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 （一）轻托 理盘 根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 装盘 根据物品的形状、 体积和使用先后合理安排以安全稳当和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前 ； 后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 轻托一般在客人面前操作 ， 主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5kg 左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法有如下5 种。 （一）轻托 起盘 左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中， 随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动， 但以菜肴酒水不外溢为标准。 卸盘 到达目的地， 屈膝直腰，放盘。 要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 （二）重托 理盘 将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10kg 左右。目前国内酒店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。 （二）重托 行走 上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 放盘 屈膝直腰，放盘。 托盘 双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 任务二 餐巾折花 小冉在传菜员的岗位工作一周后转岗到维多利亚包房担任值台服务员，该包房中午将接待几位商务客人，张领班安排小冉做好包房的餐前准备工作。 经过一番忙碌，小冉完成了包房的餐前准备工作，张领班来验收其工作时，被杯中栩栩如生的餐巾花所吸引。 特点是吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆，平均寿命4~6 个月。 特点是结实耐用，但染上污渍不易洗掉。价格适中。 特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、不褪色并且经久耐用，可用2—3 年，但吸水性差、价格较高。 特点是一次性使用，成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅。 （一） 按造型外观分类 杯花是将折好的餐巾插入水杯或红葡萄酒杯中。特点是立体感强、造型逼真，但常用推折、捏和卷等复杂手法；缺点是容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散形且褶皱感强。一般应用在中式餐台的布置中。 盘花是将折叠好的餐巾花直接放在餐盘中或台面上。特点是手法卫生简捷，可以提前折叠，便于储存，打开后平整，由于其简洁大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。 环花是将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾