食品中微生物危害的分析和控制.docx

食品中微生物危害的分析和控制张新武 1, 杜小波 2, 食品中微生物危害的分析和控制 张新武 1, 杜小波 2, 徐素玲 3, 黄继红 1, 2* (1. 河南省食品工业科学研究所, 郑州 450053; 2. 河南工业大学生物工程学院, 郑州 450001; 3. 河南省盐产品质量检测中心, 郑州 450003) 摘 要: 目前, 食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已经成为日益关注的食品问题。本文主要针对 食品中有害微生物的来源、分类、危害度、生长因子进行分析, 介绍了微生物危害识别和暴露识别, 食品微生 物危害分析的原则和要素; 探讨了有害微生物的预防和控制方法, 阐述了栅栏技术和 Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)系统在食品微生物控制上的运用, 以期对保障食品质量起到促进作用。 关键词: 食品微生物; 危害分析; 防控 Analysis and control of microbiological hazards in food ZHANG Xin-Wu1, DU Xiao-Bo2, XU Su-Ling3, HUANG Ji-Hong1,2* (1. Henan Province Food Industry Research Institute, Zhengzhou 450053, China; 2. College of Biological Engineering, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China; 3. Salt Product Quality Inspection Center in Henan Province, Zhengzhou 450003, China) ABSTRACT: At present, the occurrence of food-borne diseases and the over standard of microorganism index have become a popular concerned problem. This paper analyzed the sources, hazards and growth factors of harmful microorganisms in food, introduced the methods for microbial hazard identification and exposure iden- tification, described the principles and elements of hazards analysis about food microbiology; and discussed the prevention and control methods of harmful microorganisms. It also introduced the application of barriers and Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system to control food microorganisms, in order to promote the protection of food quality. KEY WORDS: food microbiology; hazards analysis; prevention and control 1 引 言 来源及危害, 介绍了危害分析的原则要素, 并结合栅栏技 术和危害分析与关键控制点质量保证体系(Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP), 探讨有害微生物的控制。 食品中的微生物可以分为三大类, 可用于生产的微 生物、引起食品变质腐坏的微生物和食源性病原微生物[1]。 用于生产的微生物一般菌种特定, 为各个工厂研究关注的 重点, 而有害的微生物种类比较多, 污染概率比较大, 不 易控制且引发的食品安全问题比较严重, 已成为社会关注 的热点[2]。本文主要侧重分析食品中有害微生物的种类、 2 食品微生物危害的分析 2.1 食品有害微生物的主要来源与种类 从食品原料到消费者食用经历了一个比较复杂的生 基金项目: 河南省重点科技攻关计划项目(102102310027) Fund: Supported by Henan Province Key Scientific Research Project(10210